Как обычно, в кухне Барта интересует, как предъявляются знаки. Особенно вкусный их перечень он составляет в предисловии к «Физиологии вкуса» Брилья-Саварена в 1975 году. Этот текст, написанный осенью 1974 года сразу после того, как он закончил рукопись «Ролана Барта о Ролане Барте», – синтез его размышлений о «кухне-знаке», которым он время от времени предается с давних пор. В этом предисловии он уточняет фигуру «бафмологии», с которой экспериментировал еще в автопортрете; это игра степеней, подчиняющая себе дискурсивное поле (вторая степень и прочие): эшелонирование состояний, связанных с потреблением алкоголя, – возбуждение, угнетенность, оцепенение; эшелонирование вкуса: «Б.-С., таким образом, разлагает вкусовое ощущение во времени (потому что речь идет не о простом анализе): 1) прямое (когда вкус попадает на переднюю часть языка); 2) полное (когда вкус смещается в заднюю часть языка); 3) рефлективное (в момент вынесения окончательного суждения). Вся роскошь вкуса заключена в этой градации»[946]. Именно потому, что это ощущение развивается во времени, подобно языку, подключая важный аспект памяти, оно заслуживает уделяемого внимания, именно в нем соединяются удовольствие вкуса и удовольствие языка. Поэтому представляют интерес слова-фетиши, продукты-фетиши, которые несут в себе социальный и эротический код, вкус и выражают отношение к телу: «Француз по вкусу к фруктам (как другие – „по вкусу к женщинам“): любит груши, черешню, малину; уже в меньшей степени – апельсины; и совсем равнодушен к экзотическим плодам – манго, гуаве, личи»[947]. Эти слова говорят о пристрастии к времени года (скорее лето, чем зима), воспитании на старинный манер, далеком от мод и законов импорта, превращении простой вещи в фетиш. Удивляясь тому, что в Сен-Жермене в самый разгар зимы можно найти черешню, он тем не менее сожалеет о времени фрустрации и ожидания: «Пришел конец самой большой радости – радости возвращения. Теперь на горизонте рынки без ранних фруктов и овощей: время различий осталось в прошлом»[948].

Его отношения с кухней становятся предметом изощренного внимания, поскольку, как мы видели из рассказа о пребывании в санатории, у Барта непростые отношения с собственным телом. Всю жизнь он тщательно следит за своим весом и изнуряет себя строжайшими диетами. С конца 1950-х годов он живет в режиме, из-за которого ему приходится почти каждый вечер есть в ресторанах, что не способствует сбалансированному питанию. Поэтому в обед он часто ограничивается блюдами, приготовленными на гриле, и салатами. Но его вес редко стабилизируется. Один или два раза в год Барт садится на диету: в этих случаях он строго следит за питанием, считает потребленные калории, отмечая прогресс в ежедневнике, пользуется лекарством, подавляющим аппетит, – Tenuate (это амфетамин, обладающий также возбуждающими свойствами, и его эйфорическое действие он очень ценит[949]), и может сбросить до 15 килограммов за два месяца. Если его оптимальный вес составляет около 78 килограммов, он все равно мечтает о более низком весе – разоблачая диктат стройности, свойственный современному обществу, он сам при этом одержим идеалом, близким к худобе. Итак, вес сильно варьируется, от 68 до 89 килограммов в зависимости от периода. Важная деталь – он очень быстро переходит от одного крайнего показателя к другому. При строгой диете он довольствуется по вечерам окороком во Flore, избегает одновременно жирного, мучного и сладкого. Он часто садится на диету перед поездками, чтобы хорошо ощущать себя в своем теле и лучше пользоваться удовольствиями, которые оно может ему доставить, в том числе гастрономическими и кулинарными, потому что за границей он извлекает удовольствие из удовлетворения самых разных органов чувств. Как мы видели, в Китае именно еда дает больше всего поводов для радостных записей. Он открывает там кухню, сильно отличающуюся от знакомой по китайским ресторанам (Route mandarine, куда он регулярно ходит с друзьями по вечерам, или «маленький китайский ресторан» на улице Турнон, где он обедает со студентами). Он узнает, что рис подают только в конце, что важную роль при составлении блюда играют цвета, а также соотношение консистенций, разнообразие нарезки, утонченное использование специй – все те вещи, которые он проигнорировал, когда слишком поспешно противопоставил японскую кухню китайской в «Империи знаков». Это тоже вопрос степеней, и необходимо подобрать слова, чтобы это выразить. Так пристрастие к бафмологии соединяется у Барта с удовольствием от неологии. Наука о степенях и градации предлагает устроиться внутри языка, чтобы изобретать и пере-изобретать, быть «маньяками второй степени»[950]. Реальная кухня всегда недалека от языковой. Она одновременно и раскрывает, и провоцирует ее. Она – отказ от простоты, от денотата (даже простота японской кухни, в которой все подается сырым, является предметом специальной работы), от невинного повторения. Кухня, как и язык, должна свидетельствовать о силе децентрирования: «А вот если я уберу любые ограничения (вроде рассудка, науки, морали) и отпущу акт высказывания на свободный ход, то тем самым позволю ему бесконечно отрываться от себя самого, упраздняя спокойную совесть языка»[951]. Неологизм – способ освободить язык от привычных условий, думать о нем, одновременно его подрывая. Другим способом может быть попытка заставить услышать по-новому обиходные слова, то, что Мишель Деги называет «неологемой»[952]: это не лексическое изобретение или переизобретение, а новый подход к слову, такому, например, как слово «пресный», которое лишается своей негативной коннотации безвкусности и начинает обозначать успокоение или уравнивание вещей.