Папашей маргарина можно считать французского императора Наполеона III, прозванного в народе «Малым Наполеоном». В 1860-х годах он пообещал щедрую награду тому, кто создаст «заменитель коровьего масла для бедняков и солдат». Через два года химик Ипполит Меж-Мурье сотворил таковой из растительных жиров, назвав его «олеомаргарином». Получил продукт выпариванием воды из исходного сырья, а по-научному – каталитической гидрогенизацией очищенного растительного масла, удалив под давлением незатвердевшую фракцию. Далее охладил оставшуюся массу и на выходе предстало искусственное подобие коровьего масла.

Может быть, французским солдатам оно и не очень понравилось, но выбора у них не было, приходилось лопать то, что дают. Приставка «олео» не выжила, отпала, и в число продуктов питания продукт вошёл как маргарин. Вкусовыми качествами он не отличался, а вот дешевизной успешно спорил с традиционными жирами.

Широко известным «жемчужный» жир сделали за океаном. Его 3 января 1871 года запатентовал в США пронырливый бизнесмен Генри Брэдли, наплевав на права автора. Он буквально завалил маргарином тамошний рынок. Понятно, что производители сливочного масла возмутились и принялись отстаивать свои права. В некоторых Штатах появились ограничения и налог на продажу нового продукта прочие табу. Именно тогда родилось требование маркировать маргарин, дабы отличить его от настоящего натурального масла. Запрещалось использование красителей, дабы в том числе и цветом не вводить в заблуждение потребителей. Некоторые сообразительные производители нового жира стали в «довесок» продавать капсулы с красителем, чтобы хозяйки перед подачей на стол преображали бело-серый маргарин в почти полное – жёлтое – подобие сливочного масла. Многие из указанных выше запретов появились и в иных странах. Всё это сильно замедлило победное шествие «жемчужного» жира по планете. Между прочим, некоторые законы о «дискриминации» маргарина в США не отменены и сегодня.

Верно сказано, что кому-то и война – мать родная. Это как раз про маргарин. Когда началась Первая мировая война, то заметно сократился завоз сливочного масла из Австралии и Новой Зеландии, потому оно стало дорогим и малодоступным. Тут весьма кстати оказался сравнительно простой в изготовлении, а потому и дешёвый продукт. Настало время триумфа маргарина.

Позже на руку ему сыграла и Великая депрессия в Штатах в начале тридцатых годов, которая негативно сказалась и на многих иных странах. После этого маргарин оказался если не королём кухни, то весьма обычным её «подданным», и его потребление превзошло все остальные масла.