Свиньи совершенно не слушаются голоса, и когда их пускают в поле, для того чтобы они не могли пролезть через изгороди и испортить соседние поля, им надевают на шею деревянные треугольники.

Обжорство свиньи не имеет пределов. Этот аппетит превращает в нежное мясо и сало все те отбросы, которые не могли бы пленить никакое другое домашнее животное; ничего не стоящие помои перерабатываются организмом свиньи в ценные продукты, из которых изготовляют вкусные колбасы.

Пристрастие ко всяким лужам, в которых свинья постоянно валяется, она унаследовала от своих предков — диких кабанов, с наслаждением болтыхавшихся в тинистой воде заросших травою болот. В нечистоплотности свиньи виноваты отчасти мы сами. Свинья выказывает определенное удовольствие всякий раз, когда мы предоставляем в ее распоряжение чистую воду для купанья; точно так же она бывает очень довольна всякий раз, когда ее моют и расчесывают. По своей любви к чистоте свинья является исключением из всех других домашних животных, так как только она одна не пачкает подстилок из соломы, которые кладут ей в хлев. Почему слово «свинья» вызывает обыкновенно у всех нас представление о нечистоплотности? Совершенно неверное представление, в котором мы сами виноваты. Если давать свинье для обмываний чистую воду, в которой она так нуждается, то она и не подумает валяться в лужах, которыми пользуется за неимением лучшего. И она будет только признательна, если ее хлев будут всегда содержать в чистоте. Заботы подобного рода принесут большую пользу как ей самой, так и нам.

При жизни свинья не приносит людям никакой пользы, если не считать ее уменья разыскивать трюфели[2], что благодаря своему громадному носу и острому обонянию она делает очень хорошо; тем не менее даже для этой работы предпочитают иметь дело с собакой, более подвижной, более энергичной, более смышленой, чем свинья. Но после убоя свинья с избытком покрывает все расходы, связанные с ее выращиванием.

Откормленная картофелем, который способствует ее упитанности, и жолудями, которые дают плотность и вкус ее мясу, свинья в конце концов с трудом может держаться на своих коротких ногах. Целыми днями она дремлет, лежа на боку и переваривая принятую пищу. На шее висят три-четыре жирных складки в виде толстых круглых валиков, под брюхом — подушки мягкого жира, вдоль спины — матрац сала. Все это указывает, что наступило время прекратить ее существование.

Зарезав свинью, прежде всего с помощью зажженных пучков соломы опаливают ее шерсть, а затем, тщательно выскребя и вымыв всю тушу, разрезают ее на куски. На большом огне, в блестящем медном котле топят свиное сало, которое потом разливают в глиняные горшки; застывая, оно становится белоснежным. В другом котле варятся кровяные колбасы. При помощи широкого ножа разрезают и рубят куски мяса для приготовления из них сосисок, которые потом долго держат подвешенными в виде гирлянд на потолке над очагом, чтобы они хорошенько просохли в теплом воздухе. Другие члены семьи приготовляют окорока, которые завернут потом в полотно и повесят в сухое холодное место; тут же занимаются солкой самых значительных частей свиной туши — спины и боков. И сердце хозяйки дома переполняется радостью при виде этих богатых запасов, которые смогут в течение многих месяцев прокормить всю семью.