Так как различные виды кислого молока, как варенец, гурт, лебен и т. д., приготовляются из кипяченого молока, то можно было бы предполагать, что эти виды молока заключают в себе все условия для продолжительного употребления их в пищу. Однако более близкое изучение вопроса доказывает нам обратное.

Чтобы получилось хорошее молочнокислое брожение, необходимо кипяченое молоко засеять заранее приготовленным бродилом. Здесь дело не в сычужной закваске, как иногда думают, но именно в организованных ферментах, т. е. в микробах. Действительно, при приготовлении этого кислого молока играет роль бродило, известное, между прочим, под именем «мая» и содержащее, кроме молочнокислых микробов, еще несколько других. По Ристу и Кури[331] египетский лебен заключает в себе флору, состоящую из пяти видов, из которых три бактериальных и два дрожжевых. Первые производят молочную кислоту, вторые – спирт.

Сходство между лебеном и кефиром очень большое, несмотря на то что первый довольно густой консистенции, а второй – напиток. В обоих случаях происходят последовательное молочнокислое и спиртовое брожения.

Замечание, которое мы сделали по поводу кефира, также относится и к египетскому лебену. Благодаря женевскому профессору Массолю мне удалось получить образчик болгарского яурта, флора которого была изучена его учеником Григоровым[332]. В моей лаборатории это молоко было исследовано докторами Михельсоном и Коэнди[333]. Они выделили из него молочнокислую бактерию, дающую очень много молочной кислоты, – бактерию, названную «болгарской палочкой». Эта последняя послужила для вышеизложенных опытов г-на Беленовского. В последнее время она была очень тщательно исследована в химическом отношении г. Бертраном и Вейсвейлером[334] в Пастеровском институте. Болгарская палочка оказалась самым сильным производителем молочной кислоты, которой она дает 25 г на 1 л молока. Другие кислоты, производимые болгарской палочкой, как янтарная и уксусная, выделяются лишь в незначительном количестве (приблизительно 1/2 г на 1 л). Муравьиная кислота производится только в виде следов. С другой стороны, болгарская палочка не производит ни спирта, ни ацетона – двух продуктов многих брожений. Эта палочка отличается еще от многих других молочнокислых бактерий тем, что она вовсе не разлагает белковых веществ (казеина и пр.) и лишь в слабой степени омыляет жиры. Все эти особенности обусловливают значительное преимущество болгарской палочки сравнительно с другими молочнокислыми бактериями, с точки зрения приручения к нашей кишечной флоре для противодействия гниению и вредным брожениям, каково, например, маслянокислое.