Бродя по рабочим поселкам, плантациям, сумасшедшим домам, детским приютам и грязным городишкам Юга, внимательно присматриваясь и выспрашивая, Гольдбергер почти всюду отмечал один и тот же факт: богатые едят то, чего бедные не в состоянии купить.

До работ Гольдбергера существовала ортодоксальная теория, утверждавшая, что пеллагра — заразное эпидемическое заболевание. Гольдбергер установил, что в домах для умалишенных, где «пятнистая чума» убивала шестерых из каждой сотни больных, врачи, сестры и санитары никогда ею не заражались! Этот простой факт сразу заставил его усомниться в микробной теории пеллагры. Продолжая свои наблюдения среди умалишенных, он заметил следующее: лучшие куски мяса и молоко доставались отнюдь не больным. Наш доктор пошел скитаться по скверным поселкам, напоминавшим времена невольничества. И вот…

Там, где красная сыпь на руках и на шее, нервное расстройство и желудочные заболевания предвещали людям смерть в сумасшедшем доме, там безраздельно царили три «М»: meat (мясо), meal (мука), molasses (патока). Впрочем, мясо — это сильно сказано. Это белое мясо нисколько не походило на мясо индейки или курицы. Это была протухшая солонина с ничтожным количеством мышечных волокон.

В двух сиротских приютах штата Миссисипи, где пеллагрические дети отличались странной покорностью, рассеянностью и отвращением к играм, Гольдбергер добился разрешения перевести малышей на молочное и мясное питание. Федеральный отдел здравоохранения отпустил на это средства, но только потому, конечно, что речь шла о научном эксперименте, а вовсе не потому, что правительство США склонно на общественные деньги сохранять в живых «ненужных» людей. Гольдбергер стал подкармливать этих детей. Пеллагра исчезла. Ребята стали проказничать вовсю, а учителя не могли нарадоваться на этих живых, веселых, чудесно переродившихся детей.

Однако открытие Гольдбергера показалось слишком простым некоторым светилам науки. Тогда он ответил этим «Фомам неверным» экспериментом над людьми в Рэнкинской тюрьме (штат Миссисипи). Посадив кучку воров, грабителей, убийц на диету «три М», он искусственно вызвал у них ясные симптомы пеллагры. За это они получили свободу. Однако и после этого видные научные авторитеты продолжали утверждать, что пеллагра — заразная болезнь, вроде тифа. В пламенном порыве научного негодования Гольдбергер стал глотать пилюли с испражнениями умирающих пеллагриков; он впрыскивал себе под кожу их выделения, их кровь. В дальнейших опытах такого же типа приняли участие его жена Мэри и группа помощников — целая партия отчаянных борцов со смертью, взявших на себя роль морских свинок человеческого вида.