Доклад Веры Мильчиной (Москва) носил название «Антре — куда? (Кое-что о переводе кулинарной лексики)». Доклад «отпочковался» от большой переводческой работы: докладчица готовит к выпуску в издательстве «Новое литературное обозрение» книгу французского писателя Александра Гримо де Ла Реньера (1758–1837) «Альманах Гурманов»[306]. С 1803 по 1812 год Гримо выпустил под этим названием восемь ежегодников, которые заложили основы всей «гурманской литературы» XIX — ХX веков и благодаря которым за их автором закрепилось среди потомков прозвище «отец кулинарной критики». Гримо сам всегда подчеркивал, что пишет не сборники рецептов, а увлекательное и слегка ироническое повествование о том, что и как следует есть. Понятно, что, переводя такую литературу, нужно особенно внимательно относиться к стилю. Меж тем, когда переводчик французской книги о еде начинает интересоваться тем, как его коллеги в прошлом и настоящем переводят и переводили разнообразные кулинарные термины, ему открывается новый, но не очень чудный мир; его встречают слова курбуйон, крепинет, брез, о-де-ви, лярд, магре, ру, матлот, пулет, дарьоль и многое другое, в том числе упомянутое в названии доклада антре, а также родственные ему антреме и релеве. Разумеется, переводчику книги «Альманах Гурманов», где оба слова в названии — галлицизмы, не пристало ратовать за полное очищение перевода от варваризмов, однако следует отличать галлицизмы, уже давно усвоенные языком и, выражаясь языком Гримо де Ла Реньера, «переваренные», от новых и непереваренных, обилие которых приближает стиль перевода к лакейскому. Именно лакеи в России XIX века любили щеголять иностранными словами; это хорошо видно и по беседе Стивы Облонского в трактире со слугой-татарином, в ходе которой Степан Аркадьевич не хочет произносить названия по французской карте, а слуга с удовольствием повторяет заказ: «тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон», и по опубликованным Ю. М. Лотманом и Е. А. Погосян меню русского повара середины XIX века, в которых фигурируют «суп из пондамур» и «капуста онатюрель». Начиная как минимум с Карамзина, русские писатели используют заимствованные слова, написанные кириллицей, для характеристики людей, плохо знающих французский и вообще малокультурных. Поэтому переводчику, желающему убедить читателя, что Гримо де Ла Реньер в самом деле был блестящим описателем еды и поведения за столом, следует поискать другие формы передачи тех французских слов, которые еще не прижились в русском языке, например переводить пресловутое «антре» как «вводное блюдо» (ибо оно занимало именно это место в сложной системе подачи блюд во французском обеде начала XIX века), а «антреме» — как блюдо преддесертное. Иначе получится не книга остроумного автора, а «беспереводной горшок» — так русский переводчик 1809 года перевел название круглосуточного парижского трактира «Marmite perpetuelle» («Безотказный котелок»), и эта сугубо кулинарная реалия неожиданно оказалась созвучна тематике конференции.