Итак, о рецепте приготовления строганины. Приготовить её и просто, и сложно. Есть, однако, в этом древнем деле свои секреты, особые инструменты и фактор навыка. Замороженную рыбину ошпариваем кипятком, надрезаем по кругу, — и возле головы, и возле хвоста. Упираем в деревянную доску. Кто-то головой вниз (см. выше), а кто и наоборот; кто-то же голову отсекает вообще. Срезаем плавники, что бы они не мешали, и снимаем кожу чулком. И начинаем строгать, оправдывая этимологию слова-блюда. И летит вниз нежная и прозрачная стружка, закручиваясь уже в воздухе рулетиками! Для удобства доску иногда ставят в блюдо или таз. Для упора иногда наваливаются грудью. Для сбережения руки порой надевают перчатку, но это несолидно… Некая брутальность тут просто необходима, вы же Север моделируете? Вроде бы, все просто. Однако и неписаных правил тут довольно много. Озвучу лишь наиболее важные из них.

Во-первых, сама Рыба. Это северные породы, лососевидные. Сиговые («белые породы») — нельма, чир, подчирок, сиг, муксун, валек, омуль. И лососевые («красные» породы) — нерка, голец, таймень, лосось, кумжа, форель и прочие. «Белые» гораздо вкусней. Но и тут есть предпочтения. Вкусен муксун, однако он достаточно костист. Самая же вкусная — нельма, причем молодая, и «девочка». Самая красивая строганина — из чира, в виду классики «рыбных форм» породы. Вот и все, собственно… Известное дело, из северной Рыбы можно сделать любое блюдо, и все будет вам вкусно! Из другой же рыбы ничего у вас не выйдет, лишь одна халтура и профанация.

Во-вторых. Чем быстрее вы «освоите нож» и научитесь им виртуозно строгать Рыбу, тем вкуснее и качественнее получится строганина. Поскольку тает эта аппетитная стружка моментально, и, если процесс идет вяло, то ёмкость с ней нужно постоянно морозить перед подачей на стол, личный состав которого уже «давно и алчно ждет». А многократность дефростирования не способствует успеху, знаете ли… Остов и голову выбрасывать не следует. Это ингредиент для будущей ухи! Утром очень поможет, если сообразите приготовить заранее…

Сначала всегда строгают брюшко и складывают его на самое дно гигантской тарелки — это на десерт. Если кто удумает съесть брюшки раньше, чем все остальное…, — моветон, есть риск получить по рукам.

В-третьих, нужно «макало» — соус. Самое простое и «мужское», это перемешанная с черным перцем соль в мисочке. Многим более всего нравится равночастная смесь горчицы, подсолнечного масла и уксуса. Еще добавить черный перец с солью. Некоторые применяют томаты, и даже кавказские ингредиенты. Канон же — именно северные составляющие «макала». В Заполярья есть свои чудесные приправы. Это ложечная трава со вкусом хрена, речной кресс, «колба» (черемша) и сарана. К строганине выставляют мороженую квашеную или моченую полярную ягоду — морошку, бруснику, клюкву и голубику.