И после всего этого наступает черед выпекания. Выпекание – процесс из трех частей: подъем, закрепление и побурение. По мере роста температуры кекса весь воздух, который ты в него вбил, расширяется и растягивает клейковину. Потом примерно при шестидесяти градусах по Цельсию начинает действовать разрыхлитель, выпуская из яиц СО₂ и водяной пар – и вжух! Твой кекс поднимается до своей конечной высоты. Примерно при восьмидесяти градусах по Цельсию яичные белки собираются и клейковина теряет эластичность. Наконец, происходит реакция Майяра – побурение, о котором я тебе говорил, – которая закрепляет поверхность. Тем самым она запирает влагу внутри, если все было сделано как следует.

Теперь наступает самая сложная часть: надо решить, готов ли кекс к тому, чтобы его вынули из печи. Это зависит от множества мелочей – влажности, сквозняков, давления воздуха, температуры окружающей среды. В этом суть искусства. Когда ты думаешь, что он готов, вынь его, пусть постоит минут десять, отделится от фольги для выпечки, а потом вывали его на подставку – и пусть остывает. Попытайся не отломить кусочек сразу же, как только достанешь его из духовки.

Теперь переходим к экономике кекса. Его надо вынуть из духовки. У нас нет духовок. У большинства из нас нет даже кухонь: мы питаемся в заведениях, где подают горячую еду. Духовки в таких заведениях совсем не похожи на те, которые нужны для выпекания кексов. Духовку надо делать на заказ, а на всей Луне, наверное, человек двадцать знают, как соорудить духовку на уровне глаз для выпечки кексов.

Итак, Четыре Базиса: мука, сахар, масло, яйца. Мука – это измельченные семена растения пшеница. Это своего рода трава. На Земле она – один из основных источников углеводов, но здесь, на Луне, мы ее не особо используем, потому что она не дает столько энергии, сколько места и ресурсов на нее тратится. Нужно пятнадцать сотен литров воды, чтобы вырастить сто граммов пшеницы. Мы получаем углеводы из картошки, ямса и кукурузы, потому что они куда эффективнее превращают воду в пищу. Поэтому для того, чтобы сделать муку, нам приходится специально выращивать пшеницу, потом собирать семена и измельчать их в тонкую пыль. Молоть муку еще труднее, чем строить печи для кексов – в целом мире, наверное, всего лишь пять человек знают, как построить мельницу.

Масло – это твердый жир, полученный из молока. Я использую только масло из коровьего молока. У нас есть коровы – в основном для людей, которые любят мясо. И если ты подумала, что для выращивания пшеницы нужно много воды, то знай: для одного килограмма молочной продукции требуется в сто раз больше.