Глава 12
1. D. E. Beasley, A. M. Koltz, J. E. Lambert, N. Fierer, and R. R. Dunn, "The Evolution of Stomach Acidity and Its Relevance to the Human Microbiome," PloS One 10, no. 7 (2015): e0134116.
PloS One
2. G. Campbell-Platt, Fermented Foods of the World. A Dictionary and Guide (Oxford: Butterworth Heinemann, 1987).
Fermented Foods of the World. A Dictionary and Guide
3. Кимчи имеет гораздо больше разновидностей, чем большинство других ферментированных продуктов. При этом каждая из них не только содержит десятки и тысячи видов микробов (которые различаются в кимчи, приготовленных разными людьми), но и отличается по составу от всех других разновидностей. См.: E. J. Park, J. Chun, C. J. Cha, W. S. Park, C. O. Jeon, and J. W. Jin-Woo Bae, "Bacterial Community Analysis During Fermentation of Ten Representative Kinds of Kimchi with Barcoded Pyrosequencing," Food Microbiology 30, no. 1 (2012): 197–204. В дополнение к Staphylococcus и Lactobacillus, обычным видам бактерий, в кимчи входят род Leuconostoc и его близкий родственник Weisella (мы нашли, что оба этих рода массово встречаются в холодильниках), род Enterobacter (фекальный микроб) и Pseudomonas.
Food Microbiology
Staphylococcus
Lactobacillus
Leuconostoc
Weisella
Enterobacter
Pseudomonas
4. Этими бактериями были Bacillus subtillus, тот самый вид, который заставляет наши ноги неприятно пахнуть и который был найден в больших количествах на МКС. Подробнее о ферментированных блюдах корейской кухни см.: J. K. Patra, G. Das, S. Paramithiotis, and H. S. Shin, "Kimchi and Other Widely Consumed Traditional Fermented Foods of Korea: A Review," Frontiers in Microbiology 7 (2016).
Bacillus subtillus
Frontiers in Microbiology
5. Я настоятельно рекомендую вам посмотреть документальный фильм Cheese Mites («Сырные клещи»), снятый в 1903 г. (продюсер Чарльз Урбан, режиссер Ф. Мартин Данкен), фильм, в котором во всей красе предстает животное, помогающее сделать из одного пищевого продукта другой. См.: www.youtube.com/watch?v=wR2DystgByQ
6. L. Manunza, "Casu Marzu: A Gastronomic Genealogy," in Edible Insects in Sustainable Food Systems (Cham, Switzerland: Springer International, 2018).
Edible Insects in Sustainable Food Systems
7. В книге E. Wood, World Sourdoughs from Antiquity (Berkeley, CA: Ten Speed Press, 1996) рассказывается ранняя история хлеба, а также история попыток воспроизвести древние технологии хлебопечения.