8. Такой хлеб был не только частью рациона, но, как и пиво, единицей обмена, служа в качестве денег. Хлебопечение позволяло превратить зерно, с которым трудно оперировать, в продукт, удобный для хранения, обмена, продажи и потребления. См.: D. Samuel, "Bread Making and Social Interactions at the Amarna Workmen's Village, Egypt," World Archaeology 31, no. 1 (1999): 121–144.

9. Этот вопрос никогда не изучался как следует. Никому не приходило в голову исследовать древнюю ДНК в одном из мумифицированных хлебов, которые во множестве находят в древнеегипетских захоронениях. Хотя раскопки древних могил уже рассказали нам очень многое о повседневной жизни в те времена, они могут дать нам куда больше информации (хотя я не уверен, что древние египтяне именно так представляли себе свое посмертное существование).

10. Детали этой процедуры могут меняться. Некоторые применяют только дистиллированную воду, другие только дождевую. Разные пекари используют разные виды муки и хранят свою закваску при различных температурах. Некоторые добавляют в нее богатые микробами компоненты (включая фрукты).

11. L. De Vuyst, H. Harth, S. Van Kerrebroeck, and F. Leroy, "Yeast Diversity of Sourdoughs and Associated Metabolic Properties and Functionalities," International Journal of Food Microbiology 239 (2016): 26–34.

12. Одно из исследований, проведенных в пекарнях, показало, что, даже если в муке присутствовали бактерии из рода Enterobacter (потенциально патогенный фекальный микроб), они никогда не могли обосноваться в закваске. По-видимому, они уничтожались самими заквасочными бактериями и выделяемой ими кислотой. В этой же работе было установлено, что высокое разнообразие бактерий наблюдается в муке, посуде, где замешивается тесто, и даже в емкостях для хранения хлеба, но не в закваске, где формируется устойчивый «бактериальный сад», включащий очень небольшое число видов.

13. Когда были изобретены холодильники и морозильные камеры, они стали новым, альтернативным способом сохранения пищи, хотя и менее эффективным в сравнении с ферментацией. В пище, которую вы покупаете, полно микробов, даже если она продается в вакуумной упаковке. Положив ее в холодильник, вы просто-напросто замедляете обмен веществ и размножение содержащихся в ней бактерий. Надпись на упаковке «Употребить до…» означает всего лишь продолжительность времени, которое понадобится микробам, чтобы даже при низких температурах размножиться настолько, чтобы полностью овладеть данным продуктом. Такие надписи следует читать примерно так: «Продукт не будет полностью покрыт бактериями до четвертого января», хотя какой срок на это реально потребуется, зависит от того, какие виды микробов попадут в этот продукт из вашей кухни, с ваших рук или с выдыхаемым воздухом при открывании упаковки. Другими словами, надпись «Употребить до четвертого января» — это не абсолютная истина, а всего лишь полезное правило, которому стóит следовать в целях самосохранения.