Сделка, что и говорить, была выгодной обеим сторонам. Получалась своего рода улица с двусторонним движением, и выживание было обеспечено всем его участникам. Многие виды или штаммы микробов так долго жили в человеческом кишечнике (тысячелетия за тысячелетиями – от наших предков-приматов и даже с еще более давних времен), что наш пищеварительный тракт стал единственной возможной для них средой обитания. Иными словами, наши микробы нуждаются в нас ничуть не меньше, чем мы в них. А может быть, и больше. Как отмечают авторы статьи, опубликованной в журнале Nature, «микробиота каждого человека кровно заинтересована в его благополучии». Если гибнем мы – гибнут и микробы, по одиночке и все скопом. А ведь никому не хочется, согласитесь, остаться без дома… или оказаться стертыми с лица земли.

Так что же нам делать? Понятно, мы никогда не сможем вернуться к тому состоянию, когда наши предки жили в гармонии со своими микробами[5]. Но это вовсе не означает, что мы должны сбрасывать со счетов результаты экспериментирования с едой тысяч предшествующих поколений. В конце концов, наше тело и наши гены – насколько можно судить – все еще тяготеют к образу жизни и рациону наших предков, живших сотни, если не тысячи лет назад. И даже если мы не готовы отказаться от современных удобств и вернуться к непритязательному образу жизни времен глубокой архаики, все же можем уделять чуть больше внимания еде.

По мере того как кимчи, комбуча или кефир всё чаще появляются на полках наших супермаркетов, будет логично узнать побольше об этих продуктах и разобраться в том, какое место они занимают в национальных кухнях мира. Конечно, многие ферментированные продукты, которые мы покупаем в магазине, имеют лишь отдаленное сходство – с точки зрения вкуса, питательной ценности и микробного состава – с теми традиционными продуктами, которые ели наши предки. И если уж мы продолжаем все больше рафинировать нашу пищу, нам не помешает изучить, какую важную роль играли цельные, богатые пищевыми волокнами продукты во многих традиционных кухнях мира.

Более того, разные блюда возникали не в изоляции друг от друга. Как и любой элемент человеческой культуры, они являлись частью разнообразного рациона, богатого витаминами, белками и волокнами. Изучение традиционных видов пищи в их локальном контексте – как их готовят, с чем едят, как люди встраивают их в повседневную жизнь – позволяет лучше понять их место в культуре. Однако едва ли стоит рассчитывать, что простое добавление к стандартному американскому рациону[6] бутылочки комбучи поможет вам обрести физическую форму и психическое здоровье как у буддийского монаха. А вообще то, что мы задумываемся о такой возможности, служит прежде всего напоминанием, что у многих из нас есть пищевой компас (меня наверняка поймут те, кто не раз, забредая в книжные магазины, перебирал бесчисленные издания по диетологии).