Нежное и полезное мясо этой рыбы всегда считалось деликатесом. Также высоко ценилась севрюжья икра (паюсная). Экспорт икры в Европу всегда приносил России, а затем СССР, большой приток валюты.

Более двух тысячелетий человек и прекраснейшее создание природы – осетровые рыбы относительно мирно сосуществовали. Человек на берегу Меотиды пользовался благами ее богатства, не причиняя ей значительного ущерба. Рыболовство с несовершенными орудиями лова в течение двух тысячелетий не смогло привести много вреда осетровым рыбам. Но человек- венец природы- лишь за несколько десятков лет второй половины XX столетия угробил этих ценнейших рыб. Еще в первой половине вышеуказанного века максимальный отмеченный улов осетровых в Азовском море превысил 5 000 тыс. тонн.

Масштабное гидростроительство на крупных реках, впадающих в Азовское море, в 50-70-х годах прошлого столетия оказало чрезвычайно пагубное воздействие на воспроизводство рыбы, преградив ей доступ к местам нереста, реки были заполнены при создании водохранилищ, которые превратились в гигантские промышленные отстойники.

Основные “осетровые” реки Азовского моря - Дон и Кубань. На донских нерестилищах воспроизводилась белуга, осетр и часть азовской севрюги, а на Кубани - в основном азовская севрюга. Осетр до постройки плотин на Дону поднимался на расстояние до 700 км от устья реки, севрюга на Кубани - до 300 км. С введением в строй плотин естественное размножение практически прекратилось. Цимлянское водохранилище потребляет 80% пресной воды, что привело к уничтожению нерестилищ осетровых рыб. Их популяция утратила возможность самостоятельного воспроизводства. Вышеуказанные действия привели к стремительному падению запаса осетровых до критически низкого уровня.

Очередную негативную лепту на состояние ихтиофауны Азовского моря в 1950-х годах внес и активно развивающийся траловый рыбный промысел при лове бычков, с использованием донных тралов, который нанес непоправимый ущерб донному сообществу рыб. Тралящие орудия перепахивали грунт вместе с донной фауной, оказывая огромное воздействие на биотоп. При таком способе лова уничтожаются многочисленные гидробионты, в том числе и моллюски - фильтраторы - основа питания для осетровых. Поднимаются ил, муть и резко уменьшается прозрачность воды. Подводный грунт превращается в перепаханное поле, в безжизненную пустыню. В результате исчезали традиционные места кормления рыб. Всё это разрушило естественную популяцию этих ценных рыб, и они утратили способность к самостоятельному воспроизводству. По материалам АзНИИРХ за период с 50-х годов количество донных организмов, служащим кормом для рыб, сократились на 70%, что повлекло за собой значительное снижение численности крупных придонных рыб, осетровых, - в десятки раз.