Лук служил излюбленной пищей крестьянства, особенно ценимой за то, что луковицы хорошо сохраняются, и уже потому использовать их в пищу можно круглый год. Более утонченные горожане, насмехаясь над неотесанностью и грубостью сельских жителей, имели обыкновение заявлять, что от крестьян «за милю разит прогорклым салом и луком». Впрочем, как бы ни изощрялись в насмешках образованные классы, они даже не думали отказывать себе в том, чтобы отведать излюбленный соус на луковой основе: саприке (sapriquet), неизменно подававшийся к водяной птице или кролику.

Урожай шпината. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis, XV в., Latin 9333, fol. 24r, НБ Франции, Париж

Приведем его рецепт в соответствии с «Парижским домоводством»: «Поджарьте лук на сале, засим измельчите его, и сварите на поддоне, куда стекает сок из жарящегося говяжьего мяса с таковым соком. Когда таковой вскипит, добавьте к нему вержюса или же уксуса, точнее говоря, равное количество вержюса и вина, и к тому толику уксуса, а также специй, и вылейте на металлическое блюдо, на каковое положите затем кроля.»

Порей

Между Кавказским хребтом на Западе и Гималаями на востоке протянулся пояс сухих степей и полупустынь, откуда пришел к нам зеленый лук-порей. Он, конечно, относится к тому же семейству, что и привычный нам лук, и достаточно к нему близок, только зеленые ростки порея толще и расплющены едва ли не до толщины бумажного листа, и начинают они свой рост с середины высокого и толстого беловатого стебля.

Вместе с римскими колонистами порей распространился по Европе вплоть до Англии, где в 1354 г. для королевского огорода однажды было приказано доставить 12 фунтов семян порея (ок. 5 кг), чтобы засеять ими чуть менее чем полгектара плодородной земли, и снятым с нее урожаем кормить целую армию королевских гостей и слуг.

Сколь мы можем о том судить, Средние века знали по крайней мере четыре разновидности лука. Это лук репчатый, порей, лук-шалот и лук-сковорода, упоминания о которых в изобилии встречаются в рецептах поваренных книг. Как было уже сказано, простонародный лук варили или жарили, а порей был, можно сказать, аристократом среди всех разновидностей лука, без него немыслимо было белое поре — важнейшее из средневековых овощных блюд. Кстати, говоря, это практически единственное блюдо, не требующее для своего приготовления ни специй, ни даже ароматных трав.