Средневековая кухня просто непредставима без горчичного соуса. Покупать его у разносчиков, бойко торговавших с лотков разнообразными соусами, и нести затем домой в специально прихваченном для того горшочке, было в те времена приввычной обязанностью для городских детей. Это называлось «ходить по горчицу» (фр. aller à la moutarde), причем во время такого похода можно было и вдоволь наговориться с друзьями, и спеть пару песен и даже заняться политической агитацией! Быть может, это вас удивит, но еще задолго до Гавроша малыши деятельно помогали той или иной городской или политической партии, распевая на улицах куплеты, превозносящие или высмеивающие того или иного кандидата на власть. Но вернемся к горчице.
Уже в те времена было известно два основных ее сорта: белая горчица или сидерат, и черная горчица. Врачи со времен античности высоко ценили ее как отличное средство для возвращения аппетита больным, очищающее и излечивающее раны (на современный лад мы бы сказали «обеззараживающее» их). Карл Великий приказывал сеять горчицу в своих садах. Жгучий горчичный соус пришелся настолько по вкусу герцогам Бургундским, представителям младшей ветви королевской семьи, что Дижон стал настоящим центром по ее производству и продаже. В XIV веке при папском дворе существовали специальная должность Великого подателя горчичного соуса.
Познакомимся и мы с этим знаменитым рецептом, процитировав для того «Парижское домоводство».
Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Чабер. Ms lat. 9474, 213r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж
Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Чабер. Ms lat. 9474, 213r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж