Между тем, ощутив недостатки своего художественного образования, Джордж в 1953–1958 годах учился в Театральной студии в Нью-Йорке. В 1960-х годах он считался первоклассным актером мюзиклов. Несколько музыкальных комедий, в которых он выступал («Моя прекрасная леди», «Чудесный город», «Моя сестра Эйлин» и другие), держались на сцене по несколько лет.

Но только в 1960-е годы, уже в солидном возрасте, Джордж Гейнс попробовал свои силы в кино. Он отнюдь не стал звездой, но ему поручались роли в ряде кинофильмов. На протяжении нескольких десятилетий, до глубокой старости, он почти ежегодно фигурировал в голливудских фильмах. Фильмография Гейнса насчитывает около тридцати картин.

С 1984 года Джордж Гейнс играл в телевизионном сериале «Полицейская академия». Это была единственная роль, которая стала широко известной — настолько, что в течение нескольких лет его даже называли звездой телевидения.

Комедийный сериал «Полицейская академия», содержавший элементы детектива с изрядной долей сарказма, острыми эротическими сценами, порой стоявшими на грани порнографии (особенно в первых сериях), которая в то время еще не была под полным запретом в американском кино (этот запрет наступил позже, со второй половины 1990-х годов), был запущен компанией «Братья Уорнер». Режиссером являлся Алан Меттер. Всего было снято семь сезонов сериала (последний в 1994 году). Гейнс играл одну из ведущих ролей — коменданта Эрика Лассарда, которая от сезона к сезону выходила на все более первый план, став к середине сериала главной.

Сериал завершался фильмом «Миссия в Москве», в котором действие происходило в уже демократизированной России. Американские коллеги в лице «полицейской академии» во главе с Лассардом оказывались по воле сценариста, режиссера и продюсеров в российской столице для оказания помощи в поимке страшного криминального авторитета, который, опираясь на компьютерную технологию, обогащался всевозможными бессовестными и просто глупыми путями, но всегда выходил сухим из воды. Он, в частности, невероятно разбогател, использовав мошенническую компьютерную игру, которая была оригинально названа просто «Игра»!

Весь фильм был наполнен ситуациями и ходами самого нелепого характера, вызывающими смех зрителей. Естественно, они перемежались с любовными интригами, в которых были замечены не только молодые «полицейские академики», но и их весьма солидный начальник, которого играл Гейнс. Если вначале преступник укрепляет свои позиции и даже мнит себя хозяином Красной площади, Кремля, Мавзолея Ленина, то затем, благодаря помощи американцев, бандита удается обуздать. В конце фильма справедливость торжествует, а на Красной площади проходит парад в честь американцев и прежде всего их босса.