Работа над «Тезаурусом вкусов» приучила меня к бесконечным экспериментам с разными сочетаниями, что повлияло и на структуру второй книги: к каждому базовому рецепту я подобрала несколько возможных комбинаций ингредиентов. Многие классические блюда по своей сути являются разными вкусовыми вариациями одного и того же базового рецепта. Так что вполне естественно слегка изменить набор ингредиентов, чтобы из соуса бешамель получить, к примеру, морне или субиз. Надеюсь, удовольствие, которое я испытала от необычных вкусовых сочетаний, экспериментируя с различными адаптациями классических рецептов, передастся и вам. НИКИ СЕГНИТ. ТЕЗАУРУС ВКУСОВ – 2

Работа над «Тезаурусом вкусов» приучила меня к бесконечным экспериментам с разными сочетаниями, что повлияло и на структуру второй книги: к каждому базовому рецепту я подобрала несколько возможных комбинаций ингредиентов. Многие классические блюда по своей сути являются разными вкусовыми вариациями одного и того же базового рецепта. Так что вполне естественно слегка изменить набор ингредиентов, чтобы из соуса бешамель получить, к примеру, морне или субиз. Надеюсь, удовольствие, которое я испытала от необычных вкусовых сочетаний, экспериментируя с различными адаптациями классических рецептов, передастся и вам.

Предисловие

Предисловие

На мой взгляд, лишь немногим книгам суждено стать настольными в буквальном смысле этого слова: верными помощниками, которые всегда под рукой; неоспоримым авторитетом, к которому вновь и вновь обращаешься за советом. В вопросе сочетания вкусов таким незаменимым справочником для меня стала первая книга Ники Сегнит под названием «Тезаурус вкусов»[1]. Эту книгу я получил в подарок от друга в 2010 году. Бегло пролистав страницы и мгновенно ощутив благоговейный трепет перед дерзостью задачи, которую поставила перед собой автор, я с головой погрузился в чтение. Проглотив книгу от корки до корки, я не мог поверить в свою удачу. Это было примерно то же самое, как если бы в детстве мне в руки попало наглядное пособие по сборке кубика Рубика – только теперь в справочнике были собраны разгадки любых кулинарных пазлов, с какими только можно столкнуться на кухне.

Будучи шеф-поваром и кулинарным писателем, я ежедневно пробую самые разные комбинации вкусов – в своем воображении, в сотейниках и на противнях, в суповых мисках и стеклянных бокалах, смакуя их на самом кончике языка. «Тезаурус вкусов» – это, пожалуй, единственный способ апробировать новые неожиданные комбинации, не включая кухонную плиту. Можно ли сочетать анис и ананас? Спрошу у Ники. Стоит ли добавлять пастернак к рыбному рагу? Минутку, я только загляну в свой справочник.