Соленый карамельный соус

Соленый карамельный соус

Приготовьте обычный карамельный соус, как указано тут, из 120 г сахара, 2 ст. л. воды и 100 мл сливок. Вкус кирпично-красной карамели очень сильный – можете добавить дополнительно не менее 100 мл сливок, не боясь слишком разбавить вкус или текстуру. Существует упрощенный вариант, когда растапливают вместе по 50 г мягкого темно-коричневого сахара, золотого сиропа и несоленого сливочного масла, а затем постепенно добавляют 150 мл жирных сливок или сливок для взбивания. Такая смесь не требует долгого прогревания – насыщенный вкус будет обеспечен коричневым сахаром. Какой бы способ вы ни выбрали, когда смесь достаточно остынет, добавьте к ней (постепенно, по одной щепотке) морскую соль по вкусу. Соус, приготовленный первым, более сложным способом, имеет глубокий карамельный вкус с приятными горьковатыми нотками. Во втором случае соус получается более сладким, но пикантным. В любой из вариантов можно добавить кальвадос или бурбон. Если вместо темно-коричневого сахара использовать светло-коричневый, вкусу будет недоставать глубины, и полноценного карамельного соуса не получится. Добавьте немного ванили, пару щепоток соли и считайте это соусом баттерскотч. Большинство карамельных соусов по мере охлаждения загустевают; чтобы они снова стали жидкими, необходимо их разогреть.

Патока

Патока

В Северном Уэльсе существовала традиция в период рождественских праздников собираться на noson gyflaith – вечер, посвященный играм, веселым историям и приготовлению ирисок. Эти ириски делали из сливочного масла, патоки, сахара и пряностей – англичане сказали бы, что это ириски с патокой. Их шотландские названия не менее специфические, чем сам десерт: clack, claggum, treacle gundy или teasing candy («приставучие конфетки»). Один из шотландских вариантов рецепта включает пищевую соду – получается что-то вроде темных конфет «Медовые соты». Для приготовления ирисок с патокой возьмите 200 г коричневого сахара, по 100 г патоки и золотого сиропа, 200 мл воды, 200 г сливочного масла и ¼ ч. л. винного камня. Следуйте описанной в базовом рецепте технологии, разогревая карамель до 149–155 °C.

Фадж

Фадж

Фадж – настоящая тренировка по обращению с кристаллами сахара. В случае успеха ваш десерт будет напоминать карамелизованное сливочное масло, смешанное с мелким сахаром. Текстура будет представлять собой нечто среднее между слегка эластичной и рассыпчатой. Как и в случае с карамелью, базовый рецепт фаджа требует более-менее равного количества сахара и молочных продуктов. Если вы хотите получить десерт с ароматом ванили, добавьте содержимое ванильного стручка в начале шага 3 или 2 ч. л. экстракта на шаге 5. Изюм, измельченные орехи и другие подобные добавки можно подмешать на шаге 5, после того как вы в течение нескольких минут будете взбивать карамельную массу. Будьте очень осторожны при обращении с горячей смесью: не допускайте контакта с кожей и, как бы аппетитно она ни пахла, не поддавайтесь соблазну попробовать, пока она не остынет.