Аристократические поваренные книги не сохранили рецептов ее приготовления — как было уже сказано, вигна скорее была пищей небогатого городского или сельского населения. Посему для любителей экзотики мы приведем соответствующие античные рецепты.

Итак, в древности вигну замачивали в воде и варили в супе, как сейчас поступают с фасолью. Размолотую в муку вигну превращали в подобие хлебных лепешек, подавая на стол вместе с побегами лука-батуна, сыром, яйцами и пряностями. Вигна также составляла отличный гарнир к соленому мясу, в дополнение к которому блюдо сдабривали шафраном и перцем. В Африке, вплоть до настоящего времени, вигну размалывают в муку и затем запекают в печи или на горячих камнях, в виде пончиков и лепешек.

Шпинат

Зеленый шпинат родом из турецкой Анатолии, где до настоящего времени его дикую разновидность — Spinacia tetranda — местные жители собирают и отправляют в котел или под нож, чтобы получить ароматную зеленую массу в качестве приправы к очередному блюду.

На европейской земле шпинат оказался вместе с мавританскими завоевателями, оттеснившими в горы остатки христианского населения Испании. Именно здесь его ожидала подлинная слава и признание. Шпинат пользовался среди испанских мавров такой популярностью, что знаменитый севильский огородник и знаток растительного мира Ибн Аль-Аввам с полным на то основанием мог назвать его «королем лиственной зелени». Даже после того, как мавры были изначально серьезно оттеснены вглубь полуострова, а затем и вовсе изгнаны прочь, шпинат оставался и остается ныне излюбленной приправой для жителей этих мест. Кухня кордовского эмирата (а позднее — испанской провинции Кордова) просто немыслима без «кислого» блюда, называемого ásida: водянистого супа, заправленного шпинатом, зеленью и небольшим количеством пшеничной муки. Полагается, что это угощение, наравне с супами из нута и лунной фасоли, осталось практически неизменным со времен мавританской Испании, тогда как еще одно блюдо — sajina — представляло собой мясное или овощное рагу со шпинатом. В настоящее время без него практически немыслима кордовская свадьба, дружеская пирушка или семейный праздник.

Испанские евреи — сефарды — также не оставили без внимания мавританскую приправу, создав на ее основе т. н. shpongous — запеканку из овечьего сыра со шпинатом, блюдо, ставшее неизменным атрибутом сефардского Шавуота.

Урожай лиственной свеклы. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis, XV в. Latin 9333, fol. 24, НБ Франции, Париж