Дальнейшей популяризации шпината немало посодействовали венецианские купцы. Изобретательные повара аристократов и дожей изобрели собственную «сухую» приправу на основе шпината, смешанного с белым изюмом и сосновыми орешками. Кроме собственно блюд из шпината приправа эта отлично дополняла мясные тефтели и, рыбное жаркое и даже рис.
С новомодной мавританской приправой Франция познакомилась последней. Шпината еще не знал Карл Великий, о нем не упоминал Валафрид Страбон, да и все немногие трактаты и ученые труды Раннего Средневековья, посвященные медицине или сельскому хозяйству, выдают полную неосведомленность своих авторов касательно этого вопроса. Шпинат появляется на столах французов уже после начала Крестовых походов. По всей видимости, его везли с собой рыцари, ездившие воевать с «неверными» в Испанию, и паломники, отправлявшиеся на поклонение одному из величайших святилищ христианского мира — Сантьяго-де-Компостела.
Воротами для проникновения во Францию новомодной приправы был Прованс, в течение долгого времени испытывавший на себе сильное испанское влияние. Надо сказать, что и здесь мавританская зелень снискала столь бешеную популярность, что едва не потеснила на кулинарном Олимпе капусту, вплоть до того времени безраздельно царившую на местной кухне. Ortolagia — суп из шпината и зелени — был и остается характерным блюдом южной кухни. О его немеркнущей популярности свидетельствовал английский философ Джон Локк (1632–1704 гг.) в своих записках о путешествии в Прованс пожелавший упомянуть это блюдо, которое пришлось ему весьма по душе.
Средневековый французский термин espinache или espinoche восходит, по всей видимости, к «spinachium», как обозначалось это растение на средневековой латыни. Латинская форма, в свою очередь, происходит от арабского isbinâkh, как именовался шпинат в мавританской Андалусии. Примечательно, что, проникнув в Северную Францию около 1330 года, шпинат изначально получил распространение в качестве лекарственного растения и лишь несколько позднее оказался на столе у жителей городов и деревень. Средневековые врачи усиленно рекомендовали новомодный ингредиент как часть питания больных и раненых, в качестве общеукрепляющего средства. Кстати говоря, делали они это совершенно справедливо, так как шпинат исключительно богат железом.
Несколько позднее, когда все слои населения уже смогли оценить по достоинству приятный вкус вареного шпината, внимание привлекло еще одно — не менее ценное — его свойство. Шпинат хорошо переносит холода, при благоприятных условиях первые листья появляются уже в феврале — в то самое время, когда дело идет к Великому посту, и значит, в течение долгих сорока дней мясная пища окажется под запретом. А в условиях ранней весны все прочие продукты (кроме, пожалуй, бобовых и неизменной капусты) уже подходят к концу. Таким образом, нет ничего удивительного, что «поре» из шпината превратилось в обязательный ингредиент постного меню. Это старинное блюдо приготовить достаточно просто: листья шпината следует окунуть в кипящую воду и, когда они в достаточной мере проварятся, подавать на стол, залив сверху оливковым или ореховым маслом. Однако оно было и оставалось исключительно угощением для сельской или городской бедноты. Мы же, завершая очередной раздел, приведем изысканный рецепт сырного омлета со шпинатом — излюбленной пищи богачей. Итак, следуя за автором «Парижского домоводства»: