Все это наглядно показывает, что приправы представляют собой группу пищевых добавок, которая ориентирована исключительно на улучшение качества пищи и повышение ее ароматическо-вкусового разнообразия. Широкий диапазон приправ характерен для всякой хорошей, богатой, изысканной кухни, предъявляющей высокие требования к ароматическо-вкусовым композициям блюд. Приправы, таким образом, важнейший показатель качества вкуса блюд в любой национальной кухне, показатель кулинарной оригинальности и изысканности. Именно это положение приправ в системе ароматическо-вкусовых добавок к пище наглядно иллюстрирует диаграмма, приводимая ниже.

Из схемы ясно, что, в то время как специи и ароматизаторы действуют лишь в своем узком диапазоне, создавая либо только вкус, либо только один аромат, приправы в одинаковой степени способны охватить всю шкалу и аромата и вкуса, ответить любому органолептическому «требованию».

Глава 2 Особенности, свойства и состав приправ

Глава 2

Особенности, свойства и состав приправ

ПРИПРАВЫ ОБРАЗУЮТ КАК БЫ ЦЕНТРАЛЬНЫЙ, ГЛАВНЫЙ АРОМАТИЧЕСКО-ВКУСОВОЙ ВЕКТОР В КУЛИНАРИИ, ТАК КАК ЛЮБЫЕ СЛОЖНЫЕ ПРИПРАВЫ ФАКТИЧЕСКИ ВСЕГДА ЯВЛЯЮТСЯ СЛАГАЕМЫМИ ИЗ СПЕЦИЙ, А Р О М АТ И 3 АТ О Р О В И ПРЯНОСТЕЙ НА ТОЙ ИЛИ ИНОЙ БАЗОВОЙ ВКУСОВОЙ ОСНОВЕ. ПРОЩЕ ГОВОРЯ, ДЛЯ СОЗДАНИЯ ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫХ БЛЮД ПРИПРАВЫ ПРОСТО НЕОБХОДИМЫ, ИЛИ, ИНЫМИ СЛОВАМИ – БЕЗ ПРИПРАВ ХОРОШАЯ КУХНЯ ПРАКТИЧЕСКИ НЕМЫСЛИМА.

Еще одна важная особенность приправ состоит в том, что они, в отличие от пряностей, специй, ароматизаторов, являющихся готовыми для применения на кухне и на столе веществами, в своем готовом виде нуждаются, как правило, в специальном кулинарном приготовлении. Тем самым приправы одновременно и сдабриватели основной пищи, и совершенно самостоятельные кулинарные изделия со своей особой рецептурой.