Наконец, третьей разновидностью сложных приправ являются такие, которые построены на основе не одного растительного компонента, а двух или трех, составляющих вместе те же 95 % объема или веса приправы, в то время как все другие ароматическо-вкусовые добавки «укладываются» в остающиеся 5 %. Таким образом, в принципиальном отношении никаких отличий в основной структуре этого вида сложных приправ также нет. Все различие состоит в их вкусе, в том, что они компонуются не из сходных, а из противоречивых базовых растительных продуктов: не из одних кислых, а из кислых и сладких или кислых и горьких. И это сразу отражается на вкусе, ибо такое сочетание создает совершенно особый, «колеблющийся», «зыбкий» вкусовой эффект, поскольку в процессе еды проявляется то кисловатая, то, наоборот, сладковатая или солоноватая часть приправы, и это вызывает как бы маленький кулинарный «шок», ценимый некоторыми гурманами, но вызывающий нередко раздражение и непонимание у людей, привыкших твердо знать и чувствовать, что если они употребляют кислую приправу или острую, то она такой и должна быть от начала и до конца блюда.

К таким «колеблющимся» приправам принадлежат приправы, носящие общее наименование «чатни» и насчитывающие десятки вариаций, а также некоторые другие приправы, созданные на базе обычной горчицы, с добавлением к ней разных растительных субстратов: апельсинового или грейпфрутового пюре, пюре яблок, груш, айвы или томатного пюре, уваренного с сахаром, причем наряду с большим количеством лука, сельдерея и черного перца.

В ряде чатни используются манго, бананы наряду с чесноком, красным перцем, лимоном и солью.

Чаще всего, если человек попробует такую приправу три-четыре раза, пересилив свое предубеждение, то он становится затем горячим ее приверженцем и уже с радостью ждет случая испробовать ее, так как кулинарные сюрпризы имеют свойства манить. Кроме того, это дает хорошую вкусовую «встряску», особенно ценную тогда, когда повседневная пища уже приедается и живой, здоровый аппетит начинает исчезать. Во всяком случае, это, разумеется, дело кулинарного вкуса, и отношение к подобным приправам может быть разным, обусловленным индивидуальными склонностями, а также в значительной степени самим составом еды и конкретного меню.

Глава 4 Приправы – неотъемлемая часть любой национальной кухни

Глава 4

Приправы – неотъемлемая часть любой национальной кухни