Наконец, многие современные национальные приправы, распространенные в отдельных регионах и принятые там повсеместно, совершенно неизвестны в других странах и регионах мира. Так, у нас почти неизвестны индийские «чатни», редко встречается соевая приправа, обычная на всем Дальнем Востоке (Китай, Япония, Корея). Пользуются большим спросом настоящий, ароматный, свежий грузинский квацерахи, или добротный ингушский чам, или осетинская чивдзоса, несмотря на трудные, непонятные названия и на полную неосведомленность об их применении. Эти приправы вкусны, и этим объясняется все. В крайнем случае их просто едят с хлебом, как сметану. И в том, что такое употребление приправ распространено, состоит одна из их важнейших кулинарных особенностей.

От всех других групп «сдабривателей пищи» истинные приправы отличаются тем, что они могут употребляться в сравнительно больших дозах – десятках граммов – как равноправные сопутствующие компоненты основной пищи.

Глава 5 Приправы народов европы

Глава 5

Приправы народов европы

КАК УЖЕ ОТМЕЧАЛОСЬ, ПРИПРАВЫ, В ОТЛИЧИЕ ОТ ВСЕХ ИНЫХ СДАБРИВАТЕЛЕЙ ПИЩИ, НАЦИОНАЛЬНЫ, Т. Е. ИМЕЮТ ЯРКО ВЫРАЖЕННУЮ ПРИВЯЗАННОСТЬ К ОПРЕДЕЛЕННОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНЕ, К ЕЕ ПИЩЕВОМУ И КУЛИНАРНО-КОМПОЗИЦИОННОМУ РЕПЕРТУАРУ.

Если специи испокон веков имели интернациональное применение и в них нуждалась каждая кухня (например, в соли), причем, используя их, она никак не менялась в национальном аспекте, никак не зависела от влияния других кухонь во вкусовом отношении, то с приправами дело обстоит иначе.

И если пряности, начиная с античных времен, а затем еще более с крестовых походов, проникая в европейскую кухню, не меняли ее характера, а давали возможность лишь подчеркнуть и выявить особые, привлекательные черты и таким образом способствовали не только обособлению, но и выявлению ярких национальных черт французской, английской или русской кухонь, в одинаково большой степени употреблявших черный перец, имбирь, корицу, гвоздику, кардамон и горчицу, но делавших это совершенно по-разному, то приправы в течение веков продолжали сохранять строго национальный состав и колорит, оставаясь тем скрытым кулинарным секретом, в котором и концентрировались все особенности, все своеобразие национальных кухонь.

Не случайно даже в конце XX века, когда начинается обмен приправами между народами, когда происходит, наконец, процесс настоящей интернационализации приправ, отставший от распространения по всему миру специй на тысячелетия и пряностей на столетия, мы обмениваемся лишь готовыми, заранее составленными в определенных странах приправами, имеющими засекреченный состав, а не рецептами приправ. Так, производителями и хранителями секрета разных соевых соусов-приправ остаются Япония и Китай, не выдают секрета своих национальных приправ Англия (соус вустер) и Австралия (виджемайт), в грандиозных масштабах производят свои вариации кетчупа Болгария, Венгрия и Югославия, экспортируя этот готовый и относительно дешевый продукт в другие страны Европы. Только Индия, главный изобретатель и промышленный производитель приправы чатни, исходя из сложности ее приготовления, наличия многих вариантов и широкого распространения ее в домашней кухне 380-миллионного населения, не стала делать особых секретов из рецептов чатни, тем более что купить разные варианты этой приправы в Индии в готовом виде дешевле, а сырьем для их приготовления все равно большинство других стран не располагает (манго, кокосовый сок, тамаринд и др.). Кроме того, чатни как приправу, предполагающую вариации, можно делать и на базе любых фруктов.