Темный шоколад и амбра

Темный шоколад и амбра

Жан Антельм Брийя-Саварен, автор трактата «Физиология вкуса» (1825), прописывает пинту горячего шоколада с амброй каждому, кто слишком много работал, хватил лишку или просто впал в уныние. Стоит сообщить это главе отдела вкусов в фирме Berocca. Амбра формируется в кишечнике кашалотов как естественная защита от проблем с пищеварением, связанных с острыми щетинками кальмаров, которых они поглощают. Кусочки амбры выходят вместе с фекалиями, часть которых вымывается на берег. Шансы обнаружить амбру на пляже не выше, чем найти послание в бутылке от потерпевшего кораблекрушение работорговца, но внимательность никогда не помешает. Главное – понять, что именно перед вами. Аромат амбры – животный, с примесью мускуса, табака и кожи – становится насыщеннее с течением времени. Так могла бы пахнуть кабина Range Rover’а герцогини Корнуольской. В XVII веке путешественник сэр Филиберт Вернатти утверждал, что лучшая амбра встречается на Маврикии, где «свиньи могут учуять ее с огромного расстояния, броситься на поиски, как сумасшедшие, и сожрать еще до того, как туда доберутся люди». Сложно удержаться от аналогии с трюфелями, тем более что типичные комочки амбры внешне весьма напоминают белый трюфель. В настоящее время широко распространено производство синтетических аналогов как амбры, так и трюфелей с целью удешевить эти продукты. Если удача всё же улыбнется вам на пляже Блэкпула, любой парфюмер заплатит вам сторицей. Ком массой 3 кг, найденный Кеном Уилманом на пляже Морекамб в 2013 году, оценивался в £ 100 000, пока международная экспертная комиссия не пришла к выводу, что это был всего лишь пахучий камень. В 2006 году пара, наткнувшаяся на настоящую амбру на юге Австралии, получила US 295 000. Брийя-Саварен рекомендует для своего напитка взять 60–72 грана амбры на фунт шоколада. Гран – это мера веса, приблизительно равная массе 1 ячменного зерна (международно признанное значение составляет 64,8 мг). Таким образом, 1 г – это 15 гранов. Исходя из той стоимости, в которую оценили ком, найденный Уилманом, горячий шоколад по рецепту Брийя-Саварена обойдется вам в £ 133–160 (и это только за амбру). Если у вас останутся излишки драгоценной пряности, вспомните: в Моби Дике Измаил отмечает, что «некоторые виноделы опускают ее по крупице в красное вино, чтобы улучшить букет».

Темный шоколад и pedro ximenez

Темный шоколад и pedro ximenez

Мне понадобился алкогольный шоколадный соус для импровизированного ужина посреди недели. Я приготовила два – один с хересом Pedro Ximénez, другой с хорошим ямайским ромом – и подала их оба с десертом из шоколадного брауни, ванильного мороженого и жареного фундука. Возможно, немного поколебавшись, но все согласились попробовать шоколадные соусы и в итоге были слишком заняты облизыванием своих ложек, чтобы заметить, что я подала им готовый пудинг, давно хранившийся в буфете. Я ожидала, что фаворитом будет ром, сладкий и с более высоким содержанием алкоголя, но херес оказался популярнее. Этот сладкий темный херес имеет характерные шоколадные нотки, и с ним выходит роскошный фруктовый ганаш с оттенками мелассы, карамели, изюма и инжира. Возьмите 1 ст. л. хереса Pedro Ximénez на 150 г темного шоколада с 70 %-м содержанием какао и 300 мл нежирных сливок.