Молочный шоколад и маракуйя

Молочный шоколад и маракуйя

Ганаш, по вкусу напоминающий шоколадный джем. Переложите его в стеклянную банку с клетчатой крышкой и скажите друзьям, что это варенье из плодов редкого растения – Passiflora cacao, – в стручках которого спрятаны нежные бобы с шелковистой коричневой мякотью и фруктово-шоколадным ароматом. Или честно признайтесь, что протерли через сито мякоть 8 плодов маракуйи, чтобы отделить от семян, затем довели полученный сок до кипения вместе с 1 ст. л. меда и щепоткой соли, после чего постепенно подмешали 275 г мелко рубленного молочного шоколада. Нагретый сок становится густым и блестящим, и на первый взгляд может показаться, что 275 г шоколада – слишком много, но это не так. Размешивая, вы поймете, почему я сравнила ганаш с джемом. Попробуйте смесь на вкус: иногда маракуйя бывает очень кислой. Наполните ганашем предварительно выпеченную основу для тарта и дайте ему застыть. Благодаря невысокому содержанию фруктового сока и меда – приблизительно 150 мл – ганаш должен застыть довольно быстро.

Арахисовое масло

Арахисовое масло

Простонародный вариант пралине. Следуйте базовому рецепту, используя 100 г шоколада и 2 ст. л. сливок, затем, перемешав ганаш до однородности, добавьте 6 ст. л. мягкого арахисового масла. В этом случае одинаково подойдет как молочный, так и темный шоколад. Не рекомендую использовать белый (должен же быть какой-то предел!). Более амбициозные кулинары могут замахнуться на удостоенный награды рецепт шоколада с жареным арахисом, свежим имбирем и соевым соусом авторства Дамиана Алсопа. Впрочем, соевый соус в рецепте десерта кажется теперь не более оригинальным, чем морская соль лет 10 назад.

Эстрагон и горчица

Эстрагон и горчица

Идея авторства шоколатье Уильяма Керли: ганаш из темного шоколада с эстрагоном и горчицей. По его собственному признанию, это довольно смелое сочетание – древесные нотки эстрагона, подчеркнутые теплотой горчицы, – чаще встречается в соусах к курице и рыбе. Хотя ароматизация шоколада другими смолистыми травами, например тимьяном и розмарином, уже стала традиционной. Можно заменить эстрагон фенхелем, который отдает теми же анисовыми нотками, но менее выраженно, чем эстрагон. В сочетании с шоколадом сдержанное тепло горчицы нравится мне гораздо больше, чем жаркие вспышки чили. Чтобы вкус ганаша получился более тонким и чистым, при его приготовлении Керли предпочитает настаивать сливки на натуральных пряностях, а не приправлять десерт всевозможными жидкими ароматизаторами и маслами. К 400 мл сливок для взбивания добавьте 20 г эстрагона. Прогрейте, остудите и настаивайте 2 часа. Процедите, отжимая эстрагон, чтобы извлечь из него как можно больше аромата. Перелейте сливки в кастрюлю, добавьте 60 г инвертного сахара (т. е. жидкой глюкозы или кукурузного сиропа), снова прогрейте и снимите с огня. Зачерпните пару чайных ложек сливок и перемешайте с ¾ ч. л. порошка горчицы до пастообразной консистенции. Добавьте полученную горчичную пасту к еще теплым сливкам и залейте этой смесью 450 г измельченного темного шоколада (Керли использует шоколад с содержанием 66 % какао, но вы можете взять и 70 %-й). Перемешайте, добавьте 70 г несоленого сливочного масла комнатной температуры и вновь перемешайте. Из указанного количества ингредиентов получится довольно большая порция крема, так что можно уменьшить пропорции вдвое.