Вересковый мед и сливки из козьего молока

Вересковый мед и сливки из козьего молока

Древние майя и ацтеки подслащивали напитки из какао медом. Если вы хотите добавить к шоколаду мед, возьмите сорта с выраженными вкусом и ароматом, такие как каштановый или вересковый. Ферма Heather Hills в Пертшире производит непастеризованный вересковый мед Champagne of honeys, отличающийся «дерзким, насыщенным, теплым привкусом карамели с приглушенными нотками сливы и кофе». Я готовила мусс из молочного шоколада с медом и сливками из козьего молока, которые придали десерту своеобразный сельский колорит (но учтите: на следующий день мусс приобрел отчетливый привкус козлиной бороды). На 4 порции возьмите 150 г качественного молочного шоколада (с содержанием какао не менее 32 %), 100 мл жирных сливок из козьего молока и 1 ст. л. верескового меда. Растопите все перечисленные ингредиенты вместе и продолжайте с шага 2 базового рецепта.

Жасмин

Жасмин

Будучи одним из самых популярных в парфюмерии, аромат жасмина является доминирующей нотой духов Chanel № 5, Joy и Arpège и, по данным The Perfume Handbook, присутствует в 83 % высококачественных ароматов для женщин. В XVII веке во Флоренции Козимо III Медичи, эпикуреец и чрезвычайно слабый правитель, великий герцог Тосканы, поручил своему главному придворному медику Франческо Реди создать шоколад с ароматом жасмина. Реди, который с легкостью делился рецептами шоколада с ароматом цитруса, лимонной цедрой или даже амброй, строго хранил секрет своего жасминового шоколада. Однако когда рецепт стал, наконец, достоянием общественности, оказалось, что воспроизвести его почти невозможно: необходимо пересыпать слоями шоколадной стружки огромное количество бутонов жасмина, собранных рано утром. Раскрываясь, бутоны отдают свой аромат шоколаду. Процесс повторяется 10–12 раз, пока благоухание не достигнет желаемой интенсивности. Тем же способом ароматизируют листья зеленого чая высшего качества, которые, в свою очередь, придают запах жасмина современному жасминовому ганашу. Реди был прав: добиться интенсивного цветочного аромата очень непросто. Более простой, но при этом дорогостоящий способ – использовать пищевой абсолют жасмина (вид эфирного масла).

Parfait amour

Parfait amour

Парфе амур (Parfait Amour) – ликер, в сравнении с которым бейлис кажется грубым мужланом. Он имеет лавандово-сиреневый оттенок и достаточно гибкий список ароматных ингредиентов. В The Techno-Chemical Receipt Book от 1919 года перечислены масла корицы, кардамона, розмарина, аниса, лимона, апельсина, гвоздики, ромашки и лаванды. Нет ни единого упоминания фиалки, которая наравне с апельсином принадлежит к числу определяющих ингредиентов большинства продаваемых сейчас версий этого напитка. Как и в случае с Blue Curaçao (блю кюрасао), главная задача парфе амур – придать коктейлям необычный цвет, который, впрочем, сильно напоминает окраску денатурата, что может оттолкнуть большинство барменов, за исключением разве что самых иронично настроенных. При ароматизации темного шоколада цвет ликера значения не имеет, но сочетание запахов цитруса и фиалки получается весьма приятным. Для нашего базового рецепта возьмите 2 ст. л. Parfait Amour и пробуйте мусс в процессе приготовления, добавляя ликер по вкусу.