Или просто засучите рукава и испеките тарт. Основа из теста не просто составит хрустящий контраст с мягкой кремовой начинкой, но и защитит чувствительный к нагреванию крем от жара духовки, то есть можно будет обойтись без водяной бани. Но даже несмотря на это средняя температура выпекания большинства тартов с заварным кремом колеблется в пределах 120–150 °C (для готовности основы из теста такой температуры недостаточно, ее выпекают отдельно и лишь потом наполняют кремом). Существуют рецепты, требующие более высокой температуры нагрева – около 200 °C, – но в этом случае форму обычно наполняют холодной кремовой массой. Высокая температура требуется только для того, чтобы прогреть крем, минут через 10 ее снижают. Фриц Бланк утверждает, что знаменитый киш лорен венгро-американского шеф-повара Луи Сатмари был обязан своим потрясающим вкусом и оригинальностью высокому нагреву в начале приготовления и последующему понижению температуры до 160 °C в течение 15–20 минут. Кроме того, шеф Луи, как его называли в Чикаго, с присущей ему эксцентричностью перед приготовлением добавлял в заварной крем коричневое сливочное масло бёр нуазет и энергично перемешивал массу.

КРЕМ-КАРАМЕЛЬ

От тарта перейдем к крему-карамели: крем, используемый в этих классических десертах, различается только соотношением яиц и молока. Для приготовления крема-карамели или любого заварного крема, достаточно густого, чтобы его можно было опрокинуть из формы на тарелку и он не растекся, возьмите по 2 яйца на 250 мл молока. Плотный крем будет не только иначе ощущаться на языке, чем более жидкий, приготовленный из расчета 1 яйцо на 250 мл молока; он еще и будет издавать при зачерпывании особый чавкающий звук.

Если взять 1 яйцо на 250 мл молока, крем хорошо застынет в форме; если на то же количество молока взять 2 яйца, крем станет жестким, неподатливым. Запомните этот принцип, и можете начинать импровизировать. Вы можете также исходить из того, что каждый белок или желток – это половина целого яйца. Если, к примеру, вы хотите приготовить заварной крем, чтобы подавать его застывшим в форме, можете взять 2 белка на 250 мл молока (помня о том, что взбитые белки при нагревании превращаются в суфле). По той же самой логике из 4 яичных желтков, взятых на 250 мл молока, получится густая, плотная крем-карамель с бархатистой текстурой. Подобные десерты популярны в Португалии и Испании, где они традиционно ассоциируются с женскими монастырями. Говорят, местные виноделы жертвовали яичные желтки религиозным организациям, употребляя белки для осветления вина; согласно другому мнению, монахини использовали белки вместо крахмала, чтобы придать твердость своим чепцам. В любом случае святые сестры смешивали желтки с сахарным сиропом, а не с молоком, и готовили деликатесы под названием тосино де сиело и овос молес. Нечто подобное я пробовала в Лиссабоне, в ресторане под названием Tasca da Esquina. Десерт был желтым и блестящим, как желток: крем, не нуждающийся в карамели. Текстурой он напоминал теплую свечу, а вкусом – то мягкое, смутное ощущение счастья, которое возникает в преддверии сладкого сна. Если сладостная дрема – не ваша история, вы всегда можете добавить ароматного сиропа, например с лимоном, корицей, беконом и портвейном, как в португальском блюде pudim abade de Priscos. Или используйте сливки – в этом случае у вас выйдет нечто вроде крем-брюле.