Приготовим «баню»: кипятим воду в кастрюле и ставим на нее жаропрочную стеклянную или фарфоровую посуду. Она не должна касаться воды.

Вливаем яичные желтки и немного воды. Взбиваем, добавляя мягкое масло. Начинаем медленно, затем увеличиваем скорость по мере загустения соуса.

Когда он станет густым и кремообразным, добавляем немного лимонного сока и щепотку соли (без перца).

Чтобы превратить его в мальтийский соус, просто добавляем сок красного апельсина.

А главное, всегда помнить слова повара из окситанской деревни: настоящая кулинария – это следовать своему сердцу, а не рецептам!

* * *