Но шутки шутками, а благодаря тому, что в течение всего Средневекового времени не было никакой ясности, можно или нельзя правоверному католику во время поста использовать молочные продукты, руанцы, усмотрев свой шанс, заявили, что растительное масло «весьма вредно для их здоровья», и сумели-таки добиться от Святого Престола этой уступки[63]. Другое дело, что она не досталась им даром: разрешение пришлось купить за кругленькую сумму. Об этой истории и сейчас напоминает специально выстроенная в 1485 году в память об этом событии Южная, или Масляная, Башня Руанского собора.

Сало

Сало

Как ни удивительным это может показаться нам, привыкшим к несколько иным представлениям о вкусе, основным жиром, использовавшимся во времена Средневековья для заправки блюд, было свиное (или реже — оленье) сало. Сливочное масло, по всей видимости, куда охотней применяли крестьяне или горожане, а богатые и знатные безоговорочно предпочитали на своем столе животный жир, придающий блюду резкий и достаточно своеобразный вкус. Впрочем, подобная разница довольно относительна: осенью и зимой, когда по деревням резали свиней, едва ли не любой крестьянин мог позволить себе приправить суп и кашу куском свиного сала или «бекона» — мяса с прослойкой жира.

Это предпочтение заметно уже потому, что в самом известном кулинарном сочинении этой эпохи — «Книге о снеди» Гильома Тиреля — сливочное масло упомянуто лишь один раз (на нем жарят рыбу), 6 раз используется масло из оливок, и, наконец, 16 раз — животный жир. Известно, что сало могло использоваться как соленым (в этом случае, оно обозначается как lard) и перетопленным (saindoux).

Происхождение подобного пристрастия с точностью неизвестно, на эту тему выдвигают вполне правдоподобную гипотезу, что пристрастие это привили предкам современных французов кочевые варварские племена, не раз вторгавшиеся в эту страну во времена Раннего Средневековья, чьей пищей было по преимуществу молоко и мясо.

Постные масла

Постные масла

Оливковое

Вместе с хлебом и вином оливковое масло стало основой римской кухни, наследницей которой до нынешнего времени остается католическая церковь. Елей, использующийся в христианских таинствах помазания на царство и соборования умирающих в течение почти двух тысяч лет, готовится на оливковом масле.

Оливковое масло в Средние века — обязательная составляющая южной кухни. Оливковые рощи соседствовали с виноградниками, знаток сельского хозяйства, вдумчивый наблюдатель и ученый того времени Оливье де Серр не без удивления замечал, что оба растения «испытывают друг к другу определенную симпатию». Оливковые деревья высаживали на землях южных аббатств Желлона и Аниана (Лангедок) — согласно букве старинного права, монастырь удерживал землю за собой, но собственником деревьев считался тот, кто их посадил и ухаживал за ними. Впрочем, стоит оговориться, что на него налагалась обязанность ежегодно отправлять в монастырские кладовые одну десятую долю выжатого масла. Подобные же порядки были и в других местах — так, об уплате подати свидетельствуют счета Бург-Сен-Андреоль (1448 г.). Как и для прочих культур, масляные жомы пристраивались к водяным мельницам, сила воды, вращавшая жернова, также приводила в действие масляный пресс.