Для западной Франции — от Бретани до Шаранты — известна своя разновидность, т. н. кальебо́тт (фр. caillebotte). Это мог быть сухой, рассыпчатый, или наоборот, мягкий и нежный творог, изготовлявшийся на основе обезжиренного молока, подвергнутого действию реннина (порой к нему добавлялась также кисломолочная закваска). Кальеботт ели со сливками, с вареньем, местным ликером или молодым коньяком, превращая таким образом и в ординарное блюдо, и в десерт.

На крайнем юге страны, в Пиренеях, местный крестьянский творог изготовлялся из снятого овечьего молока и носил баскское имя гастанбе́рра (баск. gastanberra). Существовала также близкая ему разновидность, которую варили из цельного молока, ее обозначали латинизированным именем «ма́мия» (mamia). Известны и разновидности подсоленного творога; в департаменте Вогезы (Лотарингия) творог с тмином и травами был почтиежедневной летней пищей крестьянина или небогатого жителя города, хотя время зарождения подобной традиции с точностью установить невозможно; в Бургундии творог, с силой отжатый от сыворотки, затем смешивали с чесноком и травами и т. д.

На склонах Юрских гор, во французской Савойе и франкоговорящей части Швейцарии в ходу была собственная разновидность творога: т. н. серра́ или сера́к (ср. фр. sérra ou sérac), название которого этимологически восходит к латинскому «serum» — сыворотка. Этот мягкий цилиндр до 20 см в высоту, при весе в 2 кг или около того, представляет из себя сывороточный, или, как говорят французы, «ложный» (faux) сыр, изготовлявшийся из сыворотки — побочного продукта, остававшегося после изготовления местных прессованных сыров — комте и грюйера. В старину серак был обыкновенной пищей крестьянской семьи, в то время как «настоящий» (то бишь твердый) сыр изготавливался исключительно для продажи или уплаты господских пошлин. Есть серак было принято свежим или сухим, его можно было подсластить или наоборот — посыпать солью или, наконец, смешать с ароматными травами. Изготовлялся он достаточно своеобразным способом: сыворотку нагревали до 85–90 °C, после чего к ней в качестве загустителя добавляли уксус, полученный из белого вина, вполовину разведенный водой, или молочнокислую закваску, оставшуюся после варки сыра грюйер. Через 10–30 минут хлопья творога выпадали на дно посуды, их затем следовало собрать, поместить в форму и в течение следующих трех часов выдержать под 10-килограммовым грузом. В прежние времена молодой серак зачастую погружали в подсоленное белое вино и затем какое-то время выдерживали на солнце. Порой его дополнительно обсыпали древесной золой, таким образом предохраняя от мух.