Пахту (фр. babeurre) — жидкость, представляющую собой побочный результат процесса взбивания масла, — фламандцы пили наравне с молоком.

Своеобразный способ получения кислого молока изобрели для себя жители Нормандии: молоко варилось с луком и чесноком, после чего полученную кислую жидкость (séral на местном диалекте) хранили в запечатанных сосудах. Интересно, что сходный с ним способ (сливки переваривают с чесноком и травами) применяется и поныне для производства одного из видов нормандского сыра.

Масло

Масло

Сливочное масло

Умение взбивать из молока твердое желтоватое масло также относится к одному из древнейших навыков человечества — любое скотоводческое племя, кочующее по степи со своими стадами, обладает навыком его получения. Изготовляли его простейшим способом — на первом этапе отделяя молоко от сливок, затем взбивая сливки в специальных маслобойках, чтобы молочная сыворотка отделилась от твердых жиров. Подобная работа требует немалого труда и времени: из 10 л сливок можно получить не более 500 г масла.

В Средние века масло готовили в любом крестьянском хозяйстве, где содержались молочные коровы, бо́льшая часть его использовалась семьей хозяина, меньшая уходила в продажу. Особенно душистым и вкусным масло получалось в случае, если коровы паслись на пастбище, богатом ароматными травами. Желтое масло — как более жирное — ценилось выше сливочно-белого, потому зачастую торговцы, пытаясь придать своему товару вид дорогой и представительный, подкрашивали его настоем ромашки.

Торговец маслом. Неизвестный художник, ок. 1390–1400 гг. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis Nouvelle acquisition latine 1673, fol. 58, НБ Франции, Париж

Нормандцы и бретонцы имели обыкновение класть готовое масло в глиняные кувшинчики с высоким, цилиндрической формы горлышком. Сверху его заливали небольшим количеством соленой воды, кувшинчик запечатывали, и в таком состоянии сохранять его можно было достаточно долгое время. Своим соленым маслом особенно славился город Ванв, расположенный к Югу от французской столицы, высоко ценилось также масло из Лиона и Блуа. Но прежде чем использовать подобный продукт, от него следовало отделить соль. Автор «Парижского домоводства» специально отводит несколько строк, чтобы со всей обстоятельностью объяснить своей молодой жене, как это следует делать. Первый способ состоял в том, чтобы поместить миску с маслом над огнем — соль выпадет в осадок на дно, и ее затем можно будет использовать для заправки супов (наш автор отличается определенной скупостью и не любит тратить денег зря). Кроме того, можно было опустить кусок масла в посуду со свеженабранной колодезной водой. В этом случае соль растворялась, и масло опять же было готово к употреблению.