Задача Панталеоне была тем сложнее, что ему пришлось в той или иной форме опровергать мнение незыблемых авторитетов своего времени — Галена и Гиппократа. Несомненно, — соглашается он, — все медицинские светила прошлого были достаточно враждебно настроены к употреблению сыра здоровыми людьми. И в то же время, утверждает он, «я собственными глазами видел многих королей, герцогов, графов, которые использовали в пищу сыр и получали от этого лишь удовольствие!» Так надо ли огульно отвергать то, что по вкусу коронованным особам? Сыр может быть вреден для здоровья? Но ведь разновидностей этого продукта великое множество, наверняка существуют сыры, наиболее подходящие холерикам, сангвиникам, меланхоликам или флегматикам, важно лишь сделать правильный выбор. Исаак Иудей в высшей степени враждебно относился к сыру? Может быть, он просто не любил данный продукт, или так произошло, что на стол попали куски отнюдь не лучшего качества?.. Впрочем, доводы Панталеоне убедили далеко не всех, и жаркая дискуссия о пользе и вреде сыра (несмотря на то что он уже прочно завоевал себе место на столах знати) продолжалась едва ли не до Великой Французской революции.
Напоследок следует сказать несколько слов о географии средневековых сыров, которая также не была простой и однозначной. Если бросить взгляд на карту Франции, мы увидим, что лучшие сыры группируются в ее центральных районах. Север, традиционно приверженный маслу и молоку, просто не имел возможности для сыроварения — молоко, так сказать, не доживало до сырной стадии. Еще герольд Берри, исколесивший весь французский север, жаловался, что «
И наконец — смеха ради стоит рассказать о том, что в средневековой Франции существовал даже свиной сыр. Для его получения доили свиноматок, но как видно, вкус и запах у конечного продукта получался не самым лучшим, так что за пределы своей небольшой области свиной сыр никогда не вышел, а вскоре и вовсе исчез со стола, так и оставшись курьезом.