Сыры средневековья

Аббе де Тамье

Во Франции бо́льшая часть сыров носит имя деревни или монастыря, в котором они впервые были изготовлены. Цистерианское аббатство Богородицы Тамье (фр. abbaye de St. Tamié) существует и сейчас. По свидетельству Жоффруа д’Осера, первого биографа Петра Тарантесского, «Господь одарил сказанные места пастбищами, возделанными полями и виноградниками». Сыр Аббе́ де Тамье́ производился, да и сейчас производится из молока альпийских коров.

Абонданс

В Средние века, как и ныне, абонданс считался элитным сыром. В 1381 году им угощался конклав, собравшийся в Авиньоне для избрания нового папы, сыр абонданс ценили и постоянно закупали для своего двора герцоги Савойские, уже в Новое время ему отдавал должное Людовик XIV.

Анжело

Забавный случай: этот сыр получил свое имя не от местности, и не от монастыря, где он производился, а от имени… золотой монеты «анжело́ д’ор» — angelot d’or — (по стоимости равняющейся одному экю), на которой изображался архангел Михаил с мечом, попирающий демона. Предполагается, что сыр анжело получил подобное наименование потому, что им можно было расплачиваться по счетам или вносить монастырскую десятину. Уже в новое время, когда монета вышла из употребления, имя сыра трансформировалось в «ожело́» (augelot) — по имени региона Pays d’Auge, и наконец, в современности этот сыр носит обычное географическое наименование — Пон л’Эве́к (Pont l’Évèque — «Епископский мост»).

Это один из немногих нормандских сыров из коровьего молока, со-зданный в цистерианском монастыре близ города Кана. О славе, которой пользовался этот сыр, можно судить уже потому, что Гильом де Лоррис в своем «Романе о Розе» (ок. 1225 г.) упоминает о «добрых столах, каковые не обходятся без сыра анжело». Уже в XV веке, успев переименоваться в «ожело», этот сыр покоряет Париж. В это же время он становится одним из самых известных французских сыров.

Банон

Сыр бано́н (фр. banon) своеобразен даже по меркам Франции. Его родина — Альпы, на крайнем юго-востоке французского Прованса. Это мягкий, нежирный козий сыр (или как подобный тип именуются во Франции — томм (tomme), считается одним из старейших альпийских козьих сыров. Впервые имя «банон» появляется в судебных постановлениях, датированных 1270 г., где мимоходом также отмечается, что банон продавался на местных ярмарках.

Банон производится из цельного, непастеризованного козьего молока. Едва лишь заканчивается дойка, к нему добавляют реннин и в течение 1–2 часов подогревают до температуры 29–35 °C. Любое физическое или химическое воздействие на молоко в это время запрещается, единственное исключение — перетирание через особое сито, позволяющее получить однородную сырную массу. Отцеживание сыворотки происходит в течение следующих двух суток, причем сырный круг время от времени переворачивают. Затем сыр подсаливают и отправляют в хранилище на срок 5–10 суток, и наконец, каждый сырный круг покрывается со всех сторон мягкими листьями каштана, предварительно выдержанными в коньячном спирте с ароматом фруктов, и, чтобы обертка не соскользнула, ее перетягивают суровыми нитками из волокон, добытых из листьев тропической рафии. Именно в таком виде этот необычный сыр подается на стол, и оказавшись во французском Провансе, его обязательно стоит попробовать!