Бреемон

Опустела деревня, вымерли старики — хранители традиций, и вот уже нет очередного старинного сыра. Иногда подобным погибшим сортам везет, их удается возродить уже на основе современных технологий, но бреемо́н (фр. bréhémon), к сожалению, пропал навсегда. От него не осталось не то что рецептуры, неизвестно даже, из какого молока его изготовляли, хотя Панталеоне, с похвалой отзывавшийся о вкусе этого дорогого сыра, мимоходом замечает, что в районе его изготовления крестьяне владеют огромными овечьими стадами. Итак, это был овечий сыр?

Бреемон — городок в центре Франции, в современном департаменте Эндр-и-Луара. Дата появления этого сорта сыра неизвестна. Однако в XV веке слава бреемона гремела на всю провинцию, а может быть, и на всю страну. Головка подобного сыра по своей цене превосходила откормленного каплуна — а мы с вами помним, что это блюдо считалось изысканным и аристократическим. Огромный круг бреемона был поднесен в качестве подарка от местных жителей королеве Сицилии, когда в 1422 году она пересекала регион. Опять же, напомним, в обычае того времени было дарить коронованным особам лучшее из местной продукции. Этот сыр пробовали при дворе «буржского короля» Карла VII, когда, изгнанный из собственной столицы англичанами и примкнувшими к ним бургундцами, он готовился к тому, чтобы вновь отвоевать свое королевство. Бреемону отдавал должное его сын, Людовик XI, в бытность свою изгнанником, спасающимся от отцовского гнева.

Но бреемон ненадолго пережил время своего расцвета. О нем еще упоминается в документах эпохи Возрождения, и наконец, этот сыр исчезает без следа.

Блё-де-Жекс

«Голубым сыром» (фр. bleu) во Франции принято называть особую разновидность, в которую при замешивании сырной массы добавляется благородная плесень penicillum glaucum — да-да, та самая, связанная с современным производством пенициллина. В результате в сырной мякоти появляются зеленовато-голубые прожилки, а сам сыр приобретает выраженный солено-кислый вкус. Подают подобные сыры обязательно к вину, а так как предки современных французов особенно ценили именно резкие вкусовые ощущения, ничего удивительного, что эта разновидность сыра стала неотъемлемой частью французской кухни.

Торговец миндальным маслом. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis, XV в., Latin 9333, fol. 88, НБ Франции, Париж

Bleu de Gex переводится очень просто: «голубой сыр из Жекса». По-явился этот сыр, по историческим меркам, достаточно поздно. В 1343 году, в результате несчастного случая потеряв единственного сына, убитый горем дофин (граф) вьеннский принял постриг, предварительно отписав свое владение в дар французской короне. Новая провинция получила имя Дофине и вплоть до крушения монархии стала неотъемлемой собственностью старшего сына короля, который именно с тех пор и стал носить титул дофина. Тогда же на территорию Дофине были завезены стада коров, и недавно заложенное аббатство Сен-Клод принялось разрабатывать свою, уникальную «технологию» производства сыра. Усилия монахов не пропали даром, едва лишь возникнув, блё-де-Жекс завоевал громкую славу, вплоть до того, что этот сыр особенно ценил и требовал подавать себе на стол император Священной Римской империи Карл V. Интересно, что в первые века своего существования блё-ле-жекс назывался «серым сыром» (Fromage Gris) и лишь позднее приобрел нынешнее наименование.