Легендам можно верить или нет, но известно, что в конце XVIII века сыр шабишу в умах французов (и не только их) стал прочно ассоциироваться с пуатусской кухней и стал даже некоим символом, знаменующим кровную связь уроженцев Пуату со своей землей.

Эмменталь

В России этот знаменитый сыр известен под именем «швейцарского». Его исконное наименование — эммента́ль (фр. emmental) — идет от долины Эмме (нынешний кантон Берн, Швейцария). Здесь он родился в XII в. н. э. и отсюда же начал свое победное шествие по Европе. Однако в Средневековую эпоху в полном согласии с избитой фразой «еще ничто не предвещало», что скромному крестьянскому сыру предстоит большое будущее. Как то обычно бывает с высокогорными сырами, его производство приходилось на летние месяцы, когда местные жители гнали свои стада в Альпы, где на сочных зеленых пастбищах коровы быстро отъедались после зимы и принимались давать жирное молоко. Известно, что в начале своего существования эмменталь почти не использовался для продажи, его изготовляли в небольших количествах — для домашнего потребления и для уплаты податей местному феодалу.

Уже в ту далекую эпоху, от первоначальной, швейцарской разновидности эмменталя отделилась французская ветвь, известная в настоящее время как «савойский эмменталь» (emmental de savoie). Впрочем, и эта разновидность сыра практически не выходила за пределы своего небольшого региона, потребляясь в основном местными крестьянами.

Настоящая известность ждала савойский эмменталь в XIX веке, когда производство этой разновидности сыра впервые было поставлено на промышленную основу.

Эрв

Эрв, точнее «сыр эрв» (фр. le fromage de herve), ныне производящийся на территории Бельгии, в окрестностях Льежа. Считается, что само название «эрв», обозначающее и сыр, и место его производства (Pays d’Herve), на одном из германских языков когда-то значило просто «пастбище» или «тучная земля». Его происхождение датируется XIII веком, об известности эрва говорит уже то, что автор любимого в Средние века «Романа о Розе» счел нужным упомянуть его в своем произведении. Производство этого сыра, в Средние века еще сравнительно небольшое, резко увеличилось после того, как в середине XV века владелец этих мест — император Карл V — запретил вывозить в Нидерланды произведенное здесь зерно. Стремясь избавиться от чрезмерного количества пшеницы, которую становилось некуда девать, местные крестьяне стали превращать поля в пастбища.

Как и сыр реблошон, эрв обязан своим появлением нехитрому крестьянскому трюку: чтобы как можно меньше платить местному феодалу, которому жители этих мест обязаны были поставлять часть выдоенного молока, коров несколько недодаивали, а когда сборщик налогов уходил прочь, опять брались за дело. Второй удой давал жирные, вкусные сливки, идеально подходившие для сыроделия. В Новое время эта разновидность сыра стала известна по всей Европе и расходилась под именами «бизё» (biseu), «сыр четырех времен года» (quatre saisons) или «ремуду́» (remoudous). Под этим последним наименованием, в частности в XVIII веке этот сыр был известен в Лотарингии, Бургундии и Эльзасе.