Одним из немногих исключений из этого правила было т. н. «поре́» (ср. фр. porée) — овощное рагу из тушеной капусты с корнеплодами, о котором мы несколько позднее поговорим более предметно. Овощи также могли служить заправкой для супов или начинкой для любимых в Средневековье пирогов, в то время как понятие салата для горожан и тем более аристократов было совершенно чуждо. Прерогатива питаться сырыми овощами принадлежала исключительно крестьянству и монахам, видевшим в подобной плебейской привычке одну из возможностей для воспитания в себе христианского смирения. На столы аристократии овощи, подвергнутые столь жестокому остракизму, стали постепенно возвращаться лишь во времена Возрождения.

Также стоит заметить, что средневековый огород разительно отличался от современного своим ассортиментом овощей и трав. Эпоха Великих Географических открытий среди прочего привела к тому, что в Старый Свет потоком хлынули американские по происхождению помидоры, картофель, тыквы, фасоль, во многом вытеснившие старинные европейские виды, в течение многих столетий составлявшие основу рациона всех сословий. Забытые овощи, травы и корнеплоды в наше время успели вернуться к своему дикому облику, и лишь в XX и нынешнем XXI веках энтузиасты пытаются воскресить исчезнувшие культуры и вновь обратить внимание современных людей на традиции старинного огородничества, с того времени давно и прочно забытые. Впрочем, давайте перейдем к конкретным видам.

Зелень

Зелень

Как мы с вами помним, сами по себе овощи в глазах средневекового человека также не представляли собой монолитной группы. Среди них выделялась несколько более аристократичная «зелень», то есть растения, у которых съедобны соцветия, листья или стебли. Зелень составляла основу средневековых супов и гарниров к мясу и птице, посему также именовалась суповыми травами (фр. herbes de pot).

Капуста

Ярко-зеленые побеги дикой капусты с разлапистыми листьями и блекло-желтыми цветками и в настоящее время покрывают собой морское побережье Франции. Особенно часто они встречаются на берегах Ла-Манша. Вкус молодых и нежных листьев мало отличим от вкуса привычных нам культурных сортов, однако с возрастом дикая капуста приобретает красноватый оттенок, грубую текстуру и резкую неприятную горечь.

Селекция и улучшение свойств домашней капусты, по-видимому, начинаются уже в очень древние времена. Старинное растение не имело привычного нам кочана и по форме своей напоминало скорее чертополох: высокий стебель с пышными, раскидистыми листьями. Эта форма сохранится вплоть до Нового времени, ее мы можем увидеть, в частности, на миниатюрах «Книги простейших лекарственных средств» (XV в.). Однако уже во времена Цезаря наряду с ней появляется привычная нам бело- и краснокочанная капуста.