Известно также, что в 1730 году местные власти приняли особое постановление, касающееся размера козьих стад в этом районе. В 1870 году сыр стали доставлять на рынки по железной дороге, причем производство сен-марселлена оказалось столь доходным, что коммуна значительно обогатилась. Повышенный спрос привел к тому, что сен-марселлен стали изготовлять из коровьего молока (или смеси такового с козьим), ввиду того, что козы дают сравнительно немного молока и доятся в течение куда более короткого времени.

Сент-Мор-де-Турен

Сыр сент-мор (фр. Sainte-Maure de Touraine) больше всего похож на мороженое эскимо на палочке: вытянутый цилиндр-поленце, плотная коричневато-черная корочка, нежное содержимое белого цвета, и наконец, торчащая из центра соломинка. Впрочем, вкус у козьего сыра сент-мор не сладкий, а как и полагается, солоновато-кислый. Легенды рассказывают, что рецепт его был получен от захваченных в плен сарацинских женщин, чьи мужья полегли в битве при Пуатье. Так это или нет, неизвестно, а вот в том, что сент-мор является одним из древнейших во Франции козьих сыров, сомнений нет. Многочисленные документы VIII–IX вв. подтверждают наличие сыроваренных мастерских в местечке Сент-Мор, в Турени.

Салер

За два тысячелетия, которыми отделен от нас момент его рождения, сале́р (фр. salers) почти не изменился. Как несложно догадаться, он получил свое наименование вслед за местечком в горной Оверни (расположенном на высоте 930 м над уровнем моря), где и в древности, и сейчас производится эта разновидность сыра. Крестьяне горной Оверни, как ранее, так и теперь имеют обыкновение с началом весны выгонять свои стада на высокогорные пастбища и поселяться там же в специальных летних домиках из тесаного камня, покрытых сверху плоскими каменными же плитками. Раздобревшие на тучных пастбищах коровы дают жирное молоко, идеально подходящее для изготовления местного сыра.

Вплоть до настоящего времени принятая технология и просто местные обычаи требуют, чтобы высокогорный салер делался с 20 мая по 20 сентября включительно, и только из молока, выдоенного у коров салерской породы, которым предписано подниматься в горы вплоть до высоты 850 метров над уровнем моря, и питаться исключительно сочной травой, в изобилии растущей в этих местах.

Сен-Нектер

Как бывает порой с крестьянскими сырами, практически неизвестными в начале существования за пределами своего региона, для сен-некте́ра (фр. saint-nectaire), производившегося в районе Мон д’Ор (Овернь), затруднительно указать точную дату начала производства. Известно лишь, что в Средневековую эпоху сыром этим выплачивали натуральные подати в пользу сеньора. Документы упоминают сыр по имени «глео́» (gléo) — от местного слова, обозначающего ржаную солому, в которую этот сыр не то заворачивали, не то время заготовки того и другого просто совпадали (источники расходятся между собой в этом вопросе). Так или иначе, «глео» были сравнительно небольшими сырами «осенне-зимнего» типа, в то время как из огромных «летних» сыров развился родственный сен-нектеру сыр канталь, о котором речь шла выше.