Мы не нашли вкуса только в сыре и не стали его есть. Монголы не сумели уговорить нас есть сыр, и у европейцев вряд ли есть шанс.

В вопросе пищевых предпочтений логика бесполезна. На обоих берегах Атлантического океана водятся два вида моллюска: Муа arenaria и вполне съедобная мидия в двустворчатой раковине, Mytilus edulis. На обоих берегах океана они принадлежат к одному и тому же виду. В Европе предпочитают мидии, а Муа arenaria не любят. В Америке ситуация противоположная, как об этом авторитетно заявляет Ч. Таунсенд (Scientific Monthly, июль 1928). Он также упоминает о том, что камбала в Англии и Бостоне продается по высокой цене, а в Ньюфаундленде рыбаки считают ее несъедобной. Мы же, как европейцы, едим мидий и, как американцы, едим самых различных моллюсков, но мы не можем, подобно американцам, есть живых устриц. Никто не убедит меня в том, что мясо змеи на вкус напоминает курятину. Я прожил в Китае 40 лет и ни разу не ел змей и не видел, чтобы это делали мои родственники. Рассказы о том, будто в Китае едят змей, распространяются значительно быстрее, чем рассказы об употреблении в пищу курятины, между тем курятина, которую едим мы, гораздо вкуснее той, которую едят белые люди. Употребление же в пищу змей в равной степени экзотично как для китайцев, так и для иностранцев.

Мы можем лишь сказать, что вкусы китайцев весьма многообразны, и каждый разумный человек может взять с китайского стола любое блюдо без всякой опаски. Голод не позволяет нам быть разборчивыми в еде. Нет ничего такого, что не съел бы человек во время голода. И тот, кто не голодал, не имеет права осуждать голодного. Некоторые китайцы во время голода были вынуждены есть даже собственных детей. Правда, такое случалось крайне редко, но, слава Богу, их не ели сырыми, а вот англичане едят же бифштекс с кровью!

Если к чему-либо и относиться серьезно, то именно к еде, а не к религии или к ученым занятиям. Мы открыто восхваляем еду как одну из немногих радостей жизни. Этот вопрос весьма важен, потому что не будь мы в этом совершенно искренни, мы никогда не возвели бы еду и ее приготовление в ранг искусства. В Европе французы и англичане по-разному относятся к еде. Французы едят с увлечением, тогда как англичане как будто извиняются за то, что вообще едят. Китайский национальный дух во всем, что касается еды, ближе французскому.

Англичане относятся к еде несерьезно, для них это вещь неважная. Это отношение подтверждается всем их образом жизни. Если бы они понимали вкус в еде, то это нашло бы отражение в их языке. В английском языке нет слова, которое обозначало бы «cuisine», у них есть лишь слово «cooking».; у них нет подходящего слова для «chef», они зовут его просто «cook». Они не говорят «menu», заменяя его словом «dishes». У них нет слова «gourmet», они его заменили словосочетанием из детского фольклора «Greedy Gut». На самом деле англичане не признают, что у них есть желудок, и не заговорят о нем, пока он не заболит. В результате, пока француз будет рассказывать о кулинарном искусстве своего шеф-повара, прибегая к нескромной, по мнению англичанина, жестикуляции, англичанин с трудом отважится говорить о еде и о своем поваре, не жертвуя красотой родного языка. Под влиянием своего французского гостя он процедит сквозь зубы, что «пудинг весьма хорош», и оставит эту тему. Если пудинг вкусный, то непременно есть на то причина, но над этим англичанин не станет размышлять. Все англичане интересуются лишь защитой от простуды при помощи бульона «Боврил», чтобы сэкономить на докторе и лекарствах.