Есть множество свидетельств серьезного отношения китайцев к еде. Всякий, кто хотя бы перелистает роман «Сон в красном тереме» или любой другой китайский роман, поразится неизменно детальным описанием меню завтрака Дайюй, того, что именно ел в полночь Баоюй. Чжэн Баньцяо в письме младшему брату опоэтизировал жидкую рисовую кашу:

В холодные дни, когда приходят бедные родственники или друзья, прежде всего протяни им чашку риса жареного и маленькую тарелочку имбиря или пикулей. Это лучший способ выразить сочувствие людям пожилым и бедным. Во время отдыха съешь рисовые лепешки или приготовь «водянистую кашку», держи чашку двумя руками и ешь, втянув голову в плечи. Морозным утром она согреет всего тебя. Увы! Увы! Боюсь, что останусь крестьянином до конца дней!

В холодные дни, когда приходят бедные родственники или друзья, прежде всего протяни им чашку риса жареного и маленькую тарелочку имбиря или пикулей. Это лучший способ выразить сочувствие людям пожилым и бедным. Во время отдыха съешь рисовые лепешки или приготовь «водянистую кашку», держи чашку двумя руками и ешь, втянув голову в плечи. Морозным утром она согреет всего тебя. Увы! Увы! Боюсь, что останусь крестьянином до конца дней!

Китайцы относятся к еде так же, как они относятся к сексу, женщинам, к жизни в целом. Ни один великий английский писатель не снисходил до того, чтобы написать кулинарную книгу, которая, как они считают, не относится к сфере литературы и годится лишь для домохозяек, этаких «тетушек Сьюзен». Однако великий поэт и драматург Ли Ливэн не считал ниже своего достоинства писать о том, как готовить грибы, овощи, а также невегетарианские блюда. Другой выдающийся поэт и ученый — Юань Мэй написал, толстенную кулинарную книгу, а также замечательное эссе о своем поваре. Он описывает этого повара так же, как Г. Джеймс описывает английского дворецкого, истинного профессионала, держащегося с достоинством. Из всех англичан Г. Уэллс более других был склонен писать о еде, но сделать этого он не смог. Остальные английские писатели, при всей обширности их знаний, и вовсе безнадежны в этом смысле. Анатоль Франс был писателем типа Юань Мэя. Он, возможно, мог в письме закадычному другу изложить рецепт жареной телячьей печенки или грибного блюда, но я весьма сомневаюсь, что он счел бы такое письмо частью своего литературного наследия.

Два принципа отличают китайскую кухню от европейской. Первый состоит в том, что мы едим пищу ради ее съедобной мякоти, которая прельщает нас нежностью своей массы или хрустящей корочкой, а также ароматом, вкусом и цветом. Ли Ливэн называл себя «рабом краба», потому что мясо краба сочетает изысканные цвет, аромат и вкус. Изложенное выше не всем понятно, между тем большая популярность ростков бамбука обусловлена именно тем сопротивлением, которое их мякоть оказывает зубам. Возможно, ростки бамбука наилучшим образом характеризуют наш вкус. Они не жирные, их вкус совершенно неуловим. Но самое важное в том, что ростки бамбука передают свой аромат мясу (в особенности свинине), которое приготовлено вместе с ними. С другой стороны, они сами обретают вкус свинины. Это второй принцип, связанный со смешиванием ароматов, в сем и состоит искусство китайских кулинаров. Хотя китайцы признают, что многие продукты — например, свежую рыбу — следует готовить в собственном соку, они, как правило, смешивают ароматы различных продуктов значительно чаще, чем западные повара. Например, никто не знает, какова капуста на вкус до тех пор, пока не попробует ее приготовленной с курятиной, и вкус курятины перейдет к капусте, а вкус капусты — к курятине. Благодаря принципу смешивания возникает бесчисленное множество комбинаций вкуса. Сельдерей можно есть сырым, и его можно поджарить отдельно. Но когда китайцы видят во время европейского ужина шпинат или морковь, приготовленные отдельно и поданные на одной тарелке со свининой или жареной гусятиной, они посмеиваются над «этими варварами».