Утка по-вьетнамски с апельсинами

Утка по-вьетнамски с апельсинами

Как говорит Рик Стейн, из всех блюд, упомянутых в его передаче Far Eastern Odyssey, утку, тушенную в пряном апельсиновом соке, нужно попробовать каждому. И он, несомненно, прав. Одним из ведущих достоинств использования апельсинового сока в кулинарии является его специфический едкий привкус. Такой соус можно использовать и с другими видами мяса (куриные ножки, говяжьи ребрышки), но утка получается совершенно бесподобно. Смесь пряностей напоминает классический китайский бульон, однако лемонграсс говорит скорее о Юго-Восточной Азии. Утка с апельсинами готовится практически так же, как наше рагу, но не в духовке, а на плите. Разрежьте по суставам и обжарьте утку массой 2,5 кг. Выложите мясо из кастрюли и удалите из нее большую часть жира, оставив около 2 ст. л. Обжарьте на нем до золотистого цвета по 50 г мелко нарезанных чеснока и имбиря. Влейте 1 л апельсинового сока, 4 ст. л. рыбного соуса, добавьте 1 ст. л. сахара, 5 цельных звездочек аниса, 4 цельных перчика чили сорта «птичий глаз» и 2 мелко нарезанных стебля лемонграсса. Приправьте черным перцем, вновь положите мясо в кастрюлю и томите на очень слабом огне в течение 1½ часа, неплотно прикрыв крышкой. Нарежьте вдоль белую часть 8 стеблей зеленого лука, добавьте в кастрюлю и готовьте еще 30 минут. Выньте кусочки утки и держите их в тепле. Снимите образовавшийся на поверхности соуса лишний жир. Прогрейте соус на слабом огне, чтобы сделать его вкус более концентрированным. Наконец загустите рагу, добавив в кастрюлю смесь ½ ч. л. кукурузной муки с 1 ч. л. холодной воды и прокипятив еще 1 минуту. Перед подачей мякоть утки отделите от костей и хрящей – она должна легко сниматься – и прогрейте в соусе. Оформите блюдо оставшейся зеленой частью зеленого лука, измельченными листиками кинзы, колечками красного чили и кунжутом. Постарайтесь не съесть всё сразу: когда блюдо постоит, оно станет только вкуснее. Из утиных костей сварите бульон и добавьте его к остаткам рагу на следующий день – вас шокирует яркость вкуса и аромата получившейся стряпни.

Рагу с фасолью: Фабада

Рагу с фасолью: Фабада

Рагу родом из Астурии, горного региона Испании, готовится из крупной белой фасоли, кусочков свинины и колбасок. Оно очень сытное, как и большинство блюд со свининой и фасолью, а добавление морсильи, кровяной колбасы, придает ему насыщенности. Традиционно это рагу подают с хрустящим хлебом и стаканчиком сидра. Расстегивая верхнюю пуговку на джинсах, имейте в виду, что в Астурии это блюдо нередко подают в качестве закуски. Приготовить фабаду не намного сложнее, чем просто выложить все ингредиенты в кастрюлю, однако для многих других рагу из раздела «Вкусы и вариации» вам также придется поджаривать репчатый лук и мясо или заранее отваривать фасоль.