Н Вы можете варьировать количество жидкости, но при этом придется изменять и количество добавляемой муки: при соотношении 1 ч. л. муки на 250 мл бульона соус получится достаточно густым. Обычно жидкости добавляют столько, чтобы она на 1–2 см покрывала все ингредиенты. Если жидкости меньше, то следите, чтобы крышка плотно прилегала к кастрюле – так вы можете быть уверены, что ингредиенты полностью дойдут до готовности. Бульон можно целиком или частично заменить тем же объемом вина или нарезанных помидоров.

I Свежий букет гарни может существенно повлиять на вкус готового блюда. Неплохим вариантом будет также один лавровый лист или пара веточек тимьяна; можно добавить 1 ч. л. смеси сушеных трав. Цельные пряности (в случае их использования) добавляйте на шаге 2, а молотые – на шаге 3, после того как размешаете муку и будете уверены, что жидкости достаточно и рагу не подгорит.

Рагу → Вкусы и вариации

Рагу → Вкусы и вариации

Говядина с пивом

Говядина с пивом

Второй из лучших в мире способов применения пива во французской части Бельгии зовется carbonnade, а на фламандском севере – stoofvlees. Рагу по сути одно и то же, хотя stoofvlees чаще подается с чипсами. Делия Смит советует пробовать рагу не ранее чем через 2½ часа после начала тушения – за это время горьковатый привкус пива заметно смягчится. Гаррет Оливер, владелец заведения Brooklyn Brewery, считает, что хватит и 1½ часа. Он отмечает также, что «при правильном использовании пиво может дать кулинарии очень многое» – наблюдение, по степени энтузиазма сравнимое с записью в аттестате моего мужа по поводу уроков физкультуры: «Хорошо показал себя в плавании и баскетболе. Отличный парень!». Насколько теплые чувства вызовет у вас stoofvlees, частично зависит от того, какое пиво и в каком количестве вы будете использовать. Я обычно выбираю молочный стаут Mackeson, черный, как горячая смола, и смешиваю его с говяжьим бульоном, но подойдет любое темное пиво. Эскофье рекомендует использовать ламбик – см. тут – но я бы оставила его для питья. Следуйте базовому рецепту, используя такое же количество говядины и отказавшись от моркови и сельдерея. При этом репчатого лука возьмите как минимум вдвое больше, нарезав его кружками, а не порубив. В качестве жидкости используйте говяжий бульон, смешанный с пивом в соотношении 50:50. Добавьте 1 полную ст. л. сахара, 1 ст. л. дижонской горчицы и 4 ч. л. яблочного или винного уксуса. Букет гарни даже не обсуждается. Энн Уиллан добавляет также ½ ч. л. свеженатертого мускатного ореха. Довольно часто к карбонаду по-фламандски подают поджаренные ломтики хлеба, смазанные горчицей; кулинарный критик Мими Шератон пишет о карбонаде с чем-то вроде имбирных коврижек. Подавайте рагу с картофелем фри, с отварным картофелем или пюре либо с яичной пастой. Не ручаюсь за любой темный эль, но иногда я заменяю говядину дюжиной свиных колбасок (цельных и слегка подрумяненных), готовлю их не более 45 минут, и легкий горьковатый привкус блюда мне нравится.