Ромовый трюфель

Ромовый трюфель

«Каталонской фиксацией на дерьме, – пишет арт-критик Роберт Хьюз, – гордился бы и сам Зигмунд Фрейд». Каждый год 6 января, в праздник Трех королей, всем хорошим детям вручают очаровательные марципановые фигурки, а непослушные получают caca i carbo, «дерьмо и угли» (разве что никто на самом деле не утруждает себя поисками углей). Некоторые кондитеры стремятся сделать свои сладости максимально похожими на оригинал, венчая посыпанные какао комочки сахарными мухами. Если у вас еще не пропал аппетит, попробуйте приготовить этот вариант марципана с ромовым трюфелем, который эффектно маскирует горьковатый привкус миндаля, так нелюбимый многими: используйте 4 ч. л. просеянного какао-порошка и 1 ч. л. рома на 100 г орехов и 100 г сахара.

Тягучий имбирный пудинг

Тягучий имбирный пудинг

Модный современный аналог марципана имеет много названий – веганский трюфель, энергетический батончик, а готовится он из молотых орехов с подсластителями, которые считаются питательнее и полезнее белого сахара, такими как пюре из фиников или кленовый сироп. Вы можете по-разному экспериментировать с ароматными добавками, пряностями и ореховой пастой – главное, чтобы в результате получилась плотная пластичная масса. Для приготовления варианта с ароматом имбирного пудинга положите в чашу комбайна следующие ингредиенты:

100 г молотого фундука, 100 г молотого миндаля, 100 г измельченных королевских фиников, 2 ч. л. ванильного экстракта, 2 ч. л. патоки, 1½ ч. л. молотого имбиря и пару щепоток соли. Перемешайте до консистенции мягкого теста. Затем сформуйте 12 шариков, или, как обычно делаю я, 6 батончиков.

Грецкие орехи

Грецкие орехи

По данным The Anonymous Andalusian Cookbook, составленной в начале XIII века, jawzinaq – это вариант марципана из молотых грецких орехов и сахарного сиропа. Швейцарская компания-шоколатье Läderach производит марципан из грецких орехов в глазури из белого шоколада, который затем обмакивают в темный шоколад и украшают грецким орехом, а австралийская фирма Zotter выпускает шоколадные батончики с 50 %-м содержанием какао и начинкой из марципана с грецкими орехами и ромом. Я готовила нечто похожее, воспользовавшись нашим базовым рецептом марципана, и обнаружила, что этот вариант довольно сложно отличить от миндального, пока как следует не распробуешь. Характерный вкус грецкого ореха сконцентрирован в основном в его кожице, которую очень сложно снять полностью. В большинстве рецептов требуется, чтобы грецкие орехи были очищены – неплохо, если под рукой у вас есть рьяный подмастерье, способный и жаждущий сделать это за вас. Мой совет таков: не заморачивайтесь. Терпкий горьковатый привкус кожицы – такая же неотъемлемая черта грецкого ореха, как заостренные уши у вампира Носферату. Ночиата – очень похожая на марципан итальянская сладость, которую готовят из равных пропорций меда и измельченных (а не молотых) грецких орехов. Затем сладкую ореховую пасту перекладывают свежими лавровыми листиками, придающими ей специфический аромат; при употреблении десерта листики удаляют.