F Некоторые предпочитают заменить миндальный экстракт ванильным, во многих рецептах также рекомендуется добавить ½–1 ч. л. коньяка или хереса. Существует много вариантов ароматизаторов, но учтите: если вы добавите больше жидкости, вам, вероятно, понадобится увеличить и количество орехов, чтобы масса не получилась слишком липкой. Такая консистенция может доставить проблемы, если вам нужно раскатать пласт марципана или слепить из него фигурки, или не вызвать особых затруднений, если вы делаете конфеты с шоколадной глазурью.

G Марципан можно приготовить без использования яиц, заменив их другим связующим веществом. Так, рецепт марципана из Толедо от Клаудии Роден включает пару капель миндального экстракта, разведенных в воде. Некоторые рецепты рекомендуют золотой, глюкозный или кукурузный сироп.

Н Если вы предпочитаете термически обработанные яйца, есть варианты, когда яйцо и сахар взбивают на водяной бане до мягких пиков, или так называемой стадии ленты – см. тут. В этом случае любые ароматизаторы добавляют, сняв смесь с огня, и затем непрерывно взбивают ее, пока она не остынет. После этого всыпают миндаль и замешивают пластичную массу.

Марципан → Вкусы и вариации

Марципан → Вкусы и вариации

Анис

Анис

Этой пряностью ароматизируют напоминающую марципан начинку для casadielles, популярных на севере Испании. Casadielles представляют собой прямоугольное печенье, похожее на штрудели (тут), но в качестве связующего вещества вместо яйца здесь используется анисовый ликер (или белое вино). На полоску теста укладывают ореховую смесь, защипывают со всех сторон, затем обжаривают во фритюре и посыпают сахарной пудрой. Этот десерт можно считать ленивым вариантом пахлавы, выполненным довольно небрежно, в отличие от его аккуратного ближневосточного родственника. Рецепты весьма разнообразны. В некоторых вариантах соотношение орехов к сахару выше, чем в нашем базовом рецепте. Испанские анисовые ликеры менее известны, чем французский пастис и итальянская самбука, однако ликер Anís del Toro был увековечен в рассказе Хемингуэя «Белые слоны». Мужчина и девушка пьют пиво в тени станционного бара, спасаясь от жары. Девушка замечает логотип в виде быка на бамбуковой занавеске и хочет попробовать напиток. «Отдает лакрицей, – говорит она после первого глотка. – Всё отдает лакрицей. Особенно то, чего так давно хотелось». Если вкус лакрицы скорее отталкивает вас, чем привлекает, имейте в виду, что иногда в casadielles добавляют херес.