С Вместо светло-коричневого сахара можно использовать темный, но не забывайте, что у него очень насыщенный вкус. Белый сахар – тоже неплохой вариант, но для этой выпечки он может показаться слишком нейтральным.

D В сиропе содержится больше воды, чем в сахаре, а в коричневом сахаре – больше, чем в белом. Если вы хотите, чтобы батончики дольше сохраняли плотную текстуру, используйте 25 г патоки и 175 г белого сахара вместо 100 г сиропа и 100 г коричневого сахара.

Е Если сиропа у вас меньше, чем требуется, замените недостающее количество сахаром.

F Можете использовать и другие сиропы или их смесь, но некоторые – в том числе медовый и кукурузный – отличаются высоким содержанием фруктозы, которой свойственно подгорать уже при умеренной температуре, так что следите за состоянием пласта во время выпекания.

G Тесто для батончиков можно замешивать и на соленом сливочном масле, но если вы возьмете несоленое масло и добавите к нему соль, вам легче будет контролировать вкус.

Н Батончики из крупных овсяных хлопьев или геркулеса плохо держат форму. Используйте хлопья классического помола для каши (но не быстрого приготовления).

I Пищевую соду добавлять не обязательно; откажитесь от нее, если вам нравится поджаристая и хрустящая текстура.

Злаковые батончики → Вкусы и вариации

Злаковые батончики → Вкусы и вариации

Пахлава

Пахлава

Пахлава – это в некотором роде противоположность злаковых батончиков: в ней слои теста и начинки чередуются, в то время как в батончиках все ингредиенты перемешаны. Фатих Гуллу – представитель шестого поколения семьи, занимающейся выпечкой пахлавы в знаменитом стамбульском заведении Karakoy Gulluoglu, – утверждает, что тесто должно быть как можно более тонким и хрустящим, а сироп должен иметь определенную плотность, которая способна меняться в зависимости от климатических условий. Если пахлава приготовлена правильно, то монетка, упавшая на нее с высоты двух футов, пройдет сквозь все слои сверху донизу, хотя скептикам лучше не устраивать такой проверки в своей местной пекарне. За пределами Турции вкусовые добавки разнятся в зависимости от региональных предпочтений. Майкл Крондл отмечает, что сирийцы выбирают флердоранжевую эссенцию или розовую воду, а иранцы добавляют также кардамон. Греки смешивают сироп с медом, корицей и орехами. Эти вкусовые правила подходят и для злаковых батончиков. Возможно, вам захочется изменить размер порций. Я пеку экзотические злаковые батончики в формочках для мини-тартов, добавляя мед, флердоранжевую эссенцию и крупно рубленные фисташки.