Большинство описанных в этой главе блюд можно приготовить, смешав предварительно растопленный шоколад с другими ингредиентами, которые подогреваются отдельно, – пожалуй, лучшим выбором будет микроволновка. Приведенные далее рекомендации чаще всего основаны на одном из двух простейших принципов: либо аккуратно растопить шоколад с добавлением других ингредиентов – например, сливочного масла, как для шоколадного торта без муки (тут), – либо расплавить измельченные кусочки шоколада, смешав их с горячей жидкостью, например сливками – в случае приготовления ганаша.

СПервую разновидность ганаша в этом разделе готовят путем существен-Оного разбавления: 2 части обычных сливок на часть темного шоколада Ус 70 %-м содержанием какао. (Неважно, отмеряете ли вы сливки в граммах Сили миллилитрах – эти значения приблизительно равны.) У вас получится соус цвета скорлупы лесного ореха. Соус из 150 г шоколада и 300 г сливок останется жидким в течение 2–3 часов при комнатной температуре. Если дать ему постоять дольше или убрать в холодильник, он начнет затвердевать, и потребуется слегка нагреть его, чтобы снова сделать текучим. Жидкие ароматные добавки – скажем, немного бренди, кофе или сахарного сиропа – помогут ганашу дольше оставаться жидким. Не поддавайтесь искушению увеличить пропорцию сливок. Вкус шоколада даже с 70 %-м содержанием какао в этом случае окажется слишком слабым.

Рита Руднер как-то раз сказала, что никогда не понимала людей, которые спрашивают, есть ли у нее ненужная мелочь. «Откуда вам знать, понадобится она или нет? Жизнь еще не закончена!» То же самое я могу сказать о шоколадном соусе. Любые остатки – это дополнительная порция, которой вы просто еще не нашли применение. Намажьте им утренний круассан. Добавьте в молоко и сделайте коктейль. Взбейте с замороженными кусочками банана – получится почти полезное мороженое. Смешайте с куантро и закусите парой тонких имбирных печенек. Или съедайте по ложечке каждое утро вместо витаминов: это улучшит вам настроение и в любом случае будет не вреднее, чем оранжевое драже из мела.

ТРЮФЕЛИ И ТАРТ

Более густой вариант ганаша – следующий базовый рецепт этой главы – готовится из равных долей 70 %-го горького шоколада и жирных или взбитых сливок. Взбейте смесь, как только она остынет до комнатной температуры, – благодаря сливкам она станет легкой и воздушной. Кто-то подает эту смесь как шоколадный мусс (тут), из нее также получается отличный крем для тортов. Кроме того, можно добавить в такую смесь ароматизаторы, слегка подсластить ее, охладить в форме и подать как трюфельный торт. Однако чаще всего эту массу не взбивают, а скатывают из нее трюфели или выкладывают ее на предварительно выпеченную основу для пирога. Добавьте небольшое количество мягкого несоленого масла, чтобы добиться более шелковистой текстуры, и немного сахара, если вкус какао кажется вам горьковатым.