Интереснее всего экспериментировать с ароматами: можно ароматизировать сливки или добавлять в еще жидкий ганаш экстракты, отдушки или ликеры. Загвоздка лишь в том, чтобы не переусердствовать с жидкостью, иначе ганаш не застынет. Масса жидкости (главным образом это жирные сливки), которую способен принять шоколад с 70 %-м содержанием какао, оставаясь при этом способным застыть и приобрести пластичную текстуру (возможно, для этого потребуется поставить его на ночь в холодильник, остудив предварительно до комнатной температуры), как правило, в 1½ раза превышает его собственную массу.
Молочный и белый сорта шоколада более капризны, чем черный, так как из-за высокого содержания сахара при растапливании они становятся липкими. Как правило, эти сорта не могут принять столько же жидкости, как черный, и сохранить при этом способность застывать; кроме того, они более чувствительны к температуре нагревания. Я говорю «как правило», поскольку в данном случае невозможно что-то утверждать наверняка: существует огромное количество брендов, и свойства шоколада сильно различаются. Если вы хотите приготовить трюфели в хрупкой шоколадной оболочке, вам придется овладеть искусством темперирования шоколада, чтобы сделать его блестящим, гладким и приятно похрустывающим на зубах. Этот процесс включает нагревание, охлаждение и размешивание шоколада в соответствии с достаточно жестким сводом правил, обеспечивающим правильное затвердевание частиц какао. Из нескольких способов следующий показался мне самым простым, хотя для него требуется термометр (и как минимум 200 г шоколада). Если у вас цельная плитка шоколада, разрежьте ее на мелкие кусочки одинаковой величины. Приблизительно ⅔ шоколадной массы выложите в огнеупорную миску, установленную над слабо кипящей водой (не касаясь воды) и растопите (можно также растопить шоколад небольшими порциями в микроволновке). Снимите миску с огня. Добавьте оставшуюся треть шоколада и размешивайте, пока температура массы не опустится до 31–32 °C (для темного шоколада), 30–31 °C (для молочного) и 27–28 °C (для белого). Как только температура шоколада снизится до этих значений, его можно использовать. Окуните трюфели в темперированный шоколад. Постарайтесь сделать это быстро, так как шоколад не будет жидким вечно.
Гарольд Макги отмечал, что кулинарным писателям следует точно указывать, какой именно шоколад они используют в своих рецептах. Пропорции какао-масла, тертого какао и сахара могут существенно различаться. Поскольку частицы какао абсорбируют жидкость, а она превращает сахар в сироп, то рецепт, разработанный для шоколада с высоким содержанием сахара, может обернуться катастрофой, если такой шоколад заменить элитным горьким с 70 %-м содержанием какао. Таким образом, для всех базовых рецептов в этой главе оптимальным вариантом будет стандартный темный шоколад из супермаркета (приблизительно 45 % какао), если только вас не смутит его сладость. Чтобы улучшить вкус, возможно, потребуется добавить немного кофе или коньяка. Молочный и белый шоколад лишь несколько раз встречаются в разделе «Вкусы и вариации», так как прямой заменой темному шоколаду они могут служить только в шоколадном соусе и муссе. В общей сложности добавление сухого молока, высокое содержание сахара и (в некоторых случаях) частичная замена дорогого какао-масла растительным жиром приводят к тому, что эти сорта шоколада значительно отличаются от темного. Даже самые ярые сторонники сладких плиток согласятся с преимуществами использования в кулинарии темного шоколада, а его горький привкус при желании успешно маскируется сливочным маслом или сливками с сахаром. Здесь мы пересечемся с главой, посвященной заварному крему.