Завершив подготовку, поставьте кастрюлю с сиропом на умеренный огонь и растворите сахар в воде при периодическом помешивании. Когда я готовлю десерты и сиропы, то обычно пользуюсь силиконовой ложкой: ее легче проверить на предмет отсутствия случайно попавших частиц посторонних продуктов, которые могут вызвать нежелательную кристаллизацию. Кроме того, вам потребуется время от времени смазывать стенки кастрюли смоченной в воде кисточкой, чтобы предотвратить образование кристаллов сахара.

Как только сахар полностью растворится, увеличьте нагрев до среднего и продолжайте готовить сироп, не перемешивая его. Приблизительно через 2 минуты зачерпните ½ ч. л. сиропа и опустите его в миску с холодной водой. Подержите секунду и захватите немного сиропа (если он не растворился полностью) большим и указательным пальцами. Первая стадия готовности сахарного сиропа – нить (106–112 °C): при разжимании пальцев образуется тонкая легко рвущаяся нитка. Она становится прочнее по мере испарения жидкости – начиная с этого этапа прекратите помешивание. К моменту, когда сироп достигнет 115–116 °C (стадия мягкого шарика), из него можно будет скатать пластичный шарик, напоминающий клей, на который крепятся пробники к страницам глянцевых журналов. Если на этом этапе выключить нагрев, то у вас получится сладкая масса, из которой делают фадж или белый фондан в виде мятной помадки. При 120 °C (стадия твердого шарика) масса станет более плотной, как ириска, которую можно жевать. Далее идет стадия мягкого треска, она уже представляет угрозу для ваших зубов. Чем выше будет подниматься температура сахарного сиропа, тем дольше вам придется держать карамель во рту, прежде чем ее возможно будет разжевать. Если начали образовываться прочные нити, которые затвердевают в воде и ломаются, а не гнутся, значит, сироп достиг стадии твердого хруста (149–154 °C) – теперь вашу карамель уже можно сосать. К этому моменту вода уже практически полностью испарится, и сахар при дальнейшем нагревании будет последовательно менять оттенок – от лимонного к соломенному, кирпично-красному и в конечном итоге коричневому.

После стадии жженки, когда сахар становится темно-коричневым и появляется характерный едкий дымок, наступает черная стадия, которая влечет за собой покупку новой кастрюли. Чтобы не зайти слишком далеко, в тот момент, когда оттенок смеси начнет меняться от кирпичного к коричневому, снимите кастрюлю с огня и поместите ее в большую емкость с холодной водой. Вы можете также разложить смесь по 6 формочкам для крема-карамели (тут). Или, сняв кастрюлю с огня, аккуратно – будут брызги – подмешать к карамели 100 мл теплых сливок (обычных, жирных или для взбивания). Из этого получится прекрасный карамельный соус, которого хватит, к примеру, на 4 десерта с мороженым. При остывании соус загустеет, и примерно через час вы сможете промазать им двухслойный бисквитный торт диаметром 17–20 см. Или вместо сливок добавьте 75 мл теплой воды и используйте полученную смесь для приготовления вьетнамских блюд с рыбой и свининой (тут) либо залейте ею ванильную панна котту (тут). Разбавленный таким образом сироп можно месяцами хранить в холодильнике. Как только сироп остынет, попробуйте ложечку и обратите внимание, насколько изменился вкус: от просто сладкого к глубокому ароматно-поджаристому. У сахара дурная слава, однако, прослеживая, как меняются шаг за шагом при нагревании его цвет и текстура, сложно не восхититься удивительными свойствами его кристаллов.