Замените воду сливочным маслом, сливками или молоком, и сахарный сироп пройдет все те же стадии, но не обязательно при тех же температурах. У карамели из молочных продуктов вкус будет гораздо ярче, чем у той, что приготовлена просто на воде. Долгое время считалось, что молочная помадка из-за своего привкуса никогда не приживется в Японии, где молоко не употребляют в пищу. Но в 1914 году предприниматель и филантроп по имени Таичиро Моринага, изучивший кондитерское дело в Америке, представил свою версию молочной помадки и положил конец этому предубеждению. Сегодня молочная помадка – популярный презент с Хоккайдо; доступны как традиционные варианты с ароматами жимолости, карри или морской капусты, так и необычные сорта – с дыней юбари и «Чингисхан». Королевская дыня юбари – это разновидность дыни канталупа с оранжевой мякотью. Раздваивающийся стебелек на макушке придает ей сходство с вертолетом. Считается, что она приносит удачу – но и стоит почти как небольшой вертолет. «Чингисхан» имеет вкус баранины гриль – популярного местного блюда. Молочная карамель со вкусом баранины покажется куда менее странной, если вам уже доводилось пробовать вьетнамские блюда из свинины или рыбы в карамели с рыбным соусом.

Приготовленный таким образом сахарный сироп с ароматом жареного и шелковистой мягкостью сочетается практически с любыми вкусами, так что при выборе ароматных добавок доверьтесь собственному воображению. И, конечно, запаситесь терпением, чтобы много раз повторять всё сначала с целью довести карамель до совершенства. При приготовлении молочной помадки ароматизаторы обычно добавляют к сахару и молоку в самом начале: как только начнется процесс карамелизации, масса станет слишком горячей, для того чтобы пробовать ее на вкус; а когда она остынет, вносить какие бы то ни было изменения будет слишком поздно. В этом отношении с фаджем экспериментировать гораздо легче: экстракты и орехи добавляют в конце приготовления, когда масса слегка остынет. Попробуйте разделить массу на части и приготовить несколько вариаций одного и того же вкуса или добавить несколько разных ароматизаторов.

ФАДЖ

Как пенициллин или детский пластилин Play-Doh, фадж – еще одно случайное открытие, произошедшее благодаря испорченной порции помадки. На своем опыте я убедилась, что совершить ошибку в процессе приготовления помадки более чем легко, но чтобы в результате получился фадж, нужно сделать это правильно. Изначально фаджем называли американскую сладость, приготовленную из сахара с молоком и шоколадом. В конце XIX века этот десерт переживал настоящий бум: студентки женских колледжей, таких как Vassar, Wellesley и Smith, готовили его на жаровнях. В книге College Girls Линн Перил пишет, что приготовление сладостей при ограниченном количестве утвари составляло только половину проблемы. Готовить гренки проще – но это не было престижным. Приготовление же фаджа требовало некоторой удачи и кулинарного мастерства. Девушки объединялись в группы и обменивались советами и хитростями. Пробуя разные рецепты фаджа, порою и я думала, не проще ли было бы отправиться в Vassar и примкнуть к какой-нибудь из компаний. Я всё еще жду оттуда весточки, а тем временем все эти пробы и ошибки помогли мне разработать базовый трехэтапный процесс.