Взбитая вручную или механическим способом, меренга, как и другие подобные десерты, бывает простой в приготовлении, но далеко не всегда удается. Пена для меренги не терпит отклонений от технологии: каждому, кто знаком с рецептом, известно, что малейший след жира на стенках емкости или на венчике делает ее неустойчивой. Стоит запомнить три стадии взбивания: мягкие пики – когда вы поднимаете венчик, масса принимает форму округлых пиков, но быстро оседает и расплывается; средние пики – образовавшиеся на пиках кончики склоняются книзу, как шеи печальных муравьедов; и жесткие пики – плотная взбитая масса устойчиво держит форму, будто свеженапомаженный ирокез.

Как только меренга достигнет стадии жестких пиков, вы можете добавлять в нее измельченные орехи, молотые пряности или немного ароматного экстракта на основе алкоголя, но имейте в виду, что ароматизаторы на основе масла приведут ваши взбитые белки в непоправимо жидкое состояние. По той же причине следует внимательно относиться к выбору красителей. В пекарне Meringue Girls в восточной части Лондона делают симпатичные яркие меренги, напоминающие полосатые леденцы: в кондитерский мешок помещают разноцветные полоски геля, а затем – белковую массу.

В качестве альтернативы можно также смешать порошок из яичного белка с фруктовым пюре или соком, затем взбить эту смесь с сахаром. Попробуйте вариант с клубникой (тут), и вам захочется кричать от восторга. Такой меренгой можно украшать торты и десерты. Из нее можно также делать пирожные в виде гнезд, однако они будут скорее упругими, а не хрустящими, из-за содержания влаги. Одним из вариантов ароматизации является замена сахара медом; его следует нагреть до стадии мягкого шарика и добавить к взбитым белкам по аналогии с итальянским методом. Разумеется, вы можете добавить в итальянскую меренгу и собственные ароматные сиропы, что подводит нас к следующему рецепту.

СИРОП

После приготовления карамели, фаджа и меренги варка сиропа покажется вам парой пустяков. Соедините сахар с кипящей водой в равных количествах, перемешайте – и готово. Такой простой сироп на самом деле удивительно практичен благодаря бесчисленным вариантам его ароматизации. В сироп, приготовленный из 250 мл сахара и такого же количества воды, добавьте 5 ст. л. рома (после того как сахар полностью растворится), и у вас получится прекрасная пропитка для ромовой бабы (тут). В эссе Consider the Lobster («Рассмотрим лобстера»), посвященном фестивалю Maine Lobster Festival, Дэвид Фостер Уоллес отмечает, что немногие люди были бы в таком восторге от лобстеров, если бы они не подавались в растопленном масле. Точно так же и в ромовой бабе главное – сладкая пропитка с добавлением алкоголя. Изначально использовались другие виды спиртного, но именно ром принес этому десерту настоящую славу. На мой взгляд, ром, изготавливаемый из сока сахарного тростника и часто ароматизированный карамелизованным сахаром, придает сиропу карамельный привкус, что делает его одновременно и успокаивающе комфортным, и приятно будоражащим. Ром – отличная основа для всевозможных вкусоароматических комбинаций. Мне нравится необычное сочетание рома и куркумы, предложенное в книге Spirit House: Thai Cooking Аннет Фир и Хелен Брирти. Приготовьте простой сироп, взяв по 100 г светлого и темного пальмового сахара, 1 ч. л. соли, 15 г куркумы (свежей, очищенной и мелко нарезанной), 100 мл воды, 150 мл кокосового молока и 2 ст. л. рома. Полейте этим сиропом панкейки с кокосом и пальмовым сахаром; подобный рецепт с панданом вы найдете тут.