ЖЕЛЕ

Желе похоже на сорбет, но делать его проще. Приготовив сладкую основу из сока или пюре, вы уже находитесь на полпути к успеху. Остается лишь рассчитать необходимое количество желатина. Здесь у вас не так уж много шансов ошибиться – стоит только внимательно прочесть инструкцию на пакетике, которая может различаться у разных брендов. Попробовав листовой желатин, поневоле удивишься, почему порошковый настолько популярен. Полагаю, дело в том, что качественный листовой желатин не всегда был так доступен, как сейчас. Моя мама покупала желатин только в виде порошка и использовала его для приготовления рахат-лукума. Запах, висевший в кухне, напоминал скорее не восточные сладости, а свиное «амбре» – словно посреди розового сада за вами гонится разъяренная свинья. До сих пор, когда я замачиваю крупинки желатина, меня передергивает.

По правде говоря, мы с сестрой были заинтересованы в том, чтобы мама как можно дольше не овладевала искусством использования желатина. Одно время – кажется, целую вечность, – мы собирали жетоны из пакетиков Chivers jelly, чтобы получить за них аквариум с золотыми рыбками. Наконец мы отправили жетоны, и через пару недель королевская почта доставила наш приз. Однако совсем скоро наша любимая рыбка, Джордж Великолепный, умерла. Мы выловили ее с поверхности воды и с почестями похоронили в саду. В ближайшие несколько недель одна за другой отошли в мир иной и оставшиеся четыре. Когда мама спустила в унитаз последнюю рыбку, мы потеряли всяческий интерес к аквариуму. И всё же этот опыт не прошел даром. Мы с сестрой поняли одну вещь: на самом деле мы хотим собаку. И никакого желе – еще долго-долго.

Я оглядываюсь назад, и теперь такая акция кажется мне довольно странной. Какая связь между желе и золотыми рыбками? Возможно, это намек на те дни, когда из сушеных плавательных пузырей белуги и трески изготавливали рыбий клей – аналог желатина, популярный в XIX веке? Мари-Антуан Карем готовил из него красное желе с шампанским и апельсиновое желе с миндальным бланманже, которое наливал в кожуру апельсинов без мякоти, а после застудневания нарезал ломтиками. В конце концов рыбий клей заменили более дешевыми аналогами, в том числе листовым желатином, который современные кондитеры Bompas & Parr считают лучшим фиксирующим компонентом из всех доступных. Желатин состоит из молекул белка в виде длинных тонких нитей, которые после замачивания в воде и нагревания переплетаются друг с другом. При охлаждении масса застудневает вместе с добавленными в нее жидкостями, а при повторном нагревании снова становится текучей. Поскольку желатин имеет животное происхождение, некоторые повара предпочитают вегетарианскую альтернативу вроде агар-агара или каррагинана, получаемых из водорослей. На мой взгляд, по текстуре желе из таких заменителей уступает традиционному.