Имбирь

Имбирь

Как таковой фадж появился в XX веке в Америке, однако существуют и более ранние варианты десертов из молочных продуктов с сахаром, например шотландская помадка tablet. Несмотря на сходство рецептов, шотландская сладость значительно отличается по текстуре – более твердой, зернистой и сахаристой, чем у фаджа. Настоящее преступление против вашей эмали. В первой шотландской кулинарной книге, опубликованной в 1736 году, были представлены tablet с имбирем, апельсином, розой, шандрой, анисом и корицей. Шандра – разновидность мяты, которая еще с 1600-х годов была популярным ароматизатором для леденцов от боли в горле (их можно встретить и по сей день). Растение имеет выраженный горький привкус; эксперт по дикорастущим травам Кей Янг пишет, что этот аромат нравится немногим, да и среди них не пользуется особым спросом. Сомнительный комплимент. Попробуйте лучше рецепт с имбирем авторства Кэтрин Браун из книги Classic Scots Cookery. По ее словам, tablet по консистенции тверже, чем фадж. Стандартный рецепт включает 800 г сахара, 175 мл молока, 175 г сливочного масла и банку сгущенного молока объемом 400 мл. Накануне приготовления выстелите квадратную форму со стороной 22 см фольгой, затем пищевой пленкой и поставьте ее на ночь в морозильную камеру. На следующий день растопите сливочное масло в молоке, затем добавьте сахар и растворите его. Добавьте сгущенное молоко и готовьте до стадии мягкого шарика (115–116 °C), затем снимите полученную массу с огня и сразу взбейте блендером, но не слишком сильно. Подмешайте 50 г измельченного маринованного имбиря и перелейте массу в подготовленную форму. Охлаждайте ее в течение 30 минут, затем накройте пленкой и уберите в морозилку на 1½ часа. Извлеките застывшую массу из формы, оставьте на 10 минут, затем наметьте порционные кусочки и разломайте пласт на небольшие кубики. Браун также предлагает апельсиновую версию десерта: замените молоко апельсиновым соком и добавьте в смесь мелко натертую цедру 1 апельсина, прежде чем переливать ее в форму.

Пекан

Пекан

Этот вечер, как и три предыдущих, начался в баре The Spotted Cat на Френчмен-стрит в Новом Орлеане. Мы взяли по паре коктейлей, послушали местную группу, бросили им в шляпу немного мелочи. Затем мы направились к востоку по Елисейским полям, мимо домиков, разукрашенных, как леденцы, мимо деревьев, увешанных стеклянными бусами, пока не наткнулись на белое сооружение, наполовину скрытое за пальмами. Заказали еще напитков, устроившись не то во внутреннем дворике, не то просто в части здания без крыши. Стены были густо увиты плющом, а где-то в глубине виднелось похожее на пассажирский вагон темное помещение, заполненное посетителями. Следующий бар, много музыки, жареная зубатка, и мы снова оказываемся во Французском квартале, в освещенном огоньками свечей местечке Lafitte’s Blacksmith Shop. «Как ты себя чувствуешь?» – спросил муж на следующее утро. «Как растаявший фадж», – ответила я. Он вышел из дома и вернулся с десертом. Пралине по-новоорлеански – плоский кругляшок кристаллизованного сахара, утыканный пеканом, – не слишком похоже на своего французского предшественника. Способ приготовления практически такой же, как в нашем рецепте фаджа, за исключением того, что свежевзбитую смесь разливают небольшими лужицами на ровную поверхность. Возьмите 400 г светло-коричневого сахара, 150 г сливочного масла, 150 мл сливок и следуйте базовому рецепту, дав смеси постоять 10 минут на шаге 5, затем взбейте ее, добавив 200 г измельченного обжаренного пекана, ½ ч. л. морской соли и по 1 ч. л. бурбона и ванильного экстракта. Разлейте смесь небольшими порциями на силиконовую подстилку или лист пергамента и дайте ей подсохнуть при комнатной температуре. Во Французском квартале с 1935 года продаются свежие домашние пралине марки Aunt Sally’s, в том числе классические, с тройным шоколадом, вкусами банана и кофе с молоком.